Cinque e cinque cult Sua maestà la Torta mette tutti d’accordo "Ma resti un segreto"

"Non chiamatela “cecina“ a Livorno perché si rischia molto di più dell’incidente diplomatico. A Livorno si chiama solo e soltato “torta!“".

Lo sottolinea Giuliano Chiappa, titolare di una delle torterie di Livorno più apprezzate: “Gagarin“. Si trova in via del Cardinale 24, a due passi dal colorato, chiassoso e popolare mercato “delle erbe“ di piazza Cavallotti e dal Mercato delle Vettovaglie e di via Buontalenti. Qui si fa la spesa, si fa lo shopping e dopo tanto impegno la tappa da Gagarin è d’obbligo per riprendere energie con pane e torta abbinata alla spuma bionda per mandare giù il boccone. "Sennò fa tappo", dicono i livornesi.

La torta di ceci, cibo povero nato per riempire lo stomaco a chi, in una città di mare e porto come Livorno, aveva anticamente poco da mettere sotto i denti, oggi è una prelibatezza gustosa dello street-food made in Livorno.

Giuliano Chiappa, 48 anni, è tortaio da quando ne aveva 14. Figlio d’arte di Salvatore Chiappa (originario di Borgo a Mozzano, in provincia di Lucca, e ci si potrebbe chiedere cosa ci incastra un garfagnino a Livorno?), a sua volta ex titolare della torteria “Gagarin“. Ma in origine nel 1959 ragazzo di bottega di Amerigo Isolina, che all’epoca era il gestore della piccola bottega di via del Cardinale, dove a quei tempi facevano pizza, torta e pasticceria e il laboratorio era dove oggi c’è il forno dove viene cotta la torta di ceci.

Il segreto della torta dove sta?

"È un segreto e non lo svelerò mai, sennò babbo mi disereda. Battute a parte, la materia prima sono acqua, farina di ceci, sale e olio di semi di arachide. Quattro ingredienti che vanno mescolati e lavorati nel modo giusto".

Meglio la torta fine e croccante o quella più a alta e morbida?

"A tanti piace più bassa e croccante. Ad altri un po più alta. Noi facciamo la via di mezzo che è la soluzione migliore".

Meglio abbinarci la birra o la spuma?

"A mio parere la spuma. Se nel panino francesino però con la torta ci mettono anche le melanzane sotto il pesto, allora sono più indicati la birra, o un bicchiere di vino rosso. C’è chi osa il connubio con lo champagne...".

La torta a Livorno affonda le radici nella storia.

"La leggenda narra che risalga alla Battaglia delle Meloria tra Genovesi e Pisani ai tempi delle Repubbliche Marinare. La torta di ceci era in uso all’epoca a Genova e da lì se ne trovavano tracce fino a Marsiglia, per sconfinare in Sardegna dove i genovesi erano arrivati".

Qual è l’ora migliore per gustare pane e torta?

"A tutte le ore, quando se ne sente il bisogno. C’è chi viene ogni mattina per farci colazione, o tutte le sere per cenare".

La torta è inclusiva?

"La gustano tutti: ricchi e poveri, professionisti e operai, di ogni credo e nazionalità, celebrità, politici".

Monica Dolciotti