di Andrea Talanti
Sono 464 i tesori enogastronomici e agricoli made in Tuscany messi a rischio dalla grave siccità che sta condizionando le produzioni agroalimentari regionali e locali, come emerge dal censimento 2022 di Coldiretti Toscana delle specialità ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni. Un serio pericolo per l’intera regione e per la provincia di Siena, che proprio nel settore enogastronomico ha uno dei principali motori del turismo. Il rischio è che le specialità più rare, trattandosi di piccole produzioni in quantità spesso ridotte, vengano cancellate dall’emergenza idrica. Pascoli e frutteti arsi dal sole, grande caldo, situazioni emergenziali che al momento hanno speranza solo attraverso il grande impegno e la costanza degli agricoltori. Il calo del raccolto dei cereali mette in crisi la preparazione di pani e dolci tipici, realtà come quelle della pasticceria secca di particolare importanza per la tradizione culinaria senese. Ma anche per la produzione dell’olio extravergine, la preoccupazione aumenta. E non può bastare una danza della pioggia.
"Le produzioni a denominazione hanno avuto un ruolo decisivo nella promozione del territorio – spiega Fabrizio Filippi, presidente Coldiretti Toscana -, molte località toscane sono conosciute e associate per il prodotto che esprimono. Dietro ogni prodotto c’è una storia, una cultura ed una tradizione che è rimasta viva nel tempo ed esprime al meglio le realtà territoriali. Dobbiamo impegnarci e difendere il nostro patrimonio agroalimentare, un patrimonio che spinge a tavola un terzo della spesa turistica alla scoperta del nostro Paese e che detiene tutti i primati di qualità, sostenibilità ambientale e sicurezza nella produzione".
Ma l’impatto della siccità sulle produzioni vitivinicole potrebbe essere limitato. O quanto meno, non irrimediabile. "Sicuramente le produzioni di vino e olio saranno ridotte - sottolinea Gianluca Cavicchioli, direttore Unione Provinciale Agricoltori di Siena -, questo è chiaro a tutti. Ma con i giusti accorgimenti e seguendo le procedure di produzione corrette, come è sempre stato fatto in provincia, la situazione potrebbe non essere così drammatica. Il vino fortunatamente ha caratteristiche che permettono di adattarsi più facilmente alla siccità, se prodotto con attenzione. La situazione degli ulivi a coltivazione è simile, più complicata quella degli oliveti spontanei. La mancanza di acqua preoccupa tutti, ma dobbiamo ragionare su progettualità a lungo termine e smettere di elargire contributi e aiuti che aiutano ben poco. La situazione climatica non è troppo diversa da quella che abbiamo affrontato negli ultimi anni, e non ci aspettiamo che cambi repentinamente nei prossimi. Progettiamo piani pluriennali, costruiamo invasi, valutiamo un utilizzo diverso dell’acqua potabile: per gli usi civili non è sempre fondamentale. Il problema vero non è la mancanza di acqua, ma come questa viene utilizzata; e molto spesso, sprecata".
Agricoltura, vino, olio, produzioni tipiche: ricchezze che Siena, la Toscana e l’Italia non possono perdere. Un patrimonio che è identità e fiore all’occhiello nazionale, con un settore agricolo che è diventato il più green d’Europa, con la leadership Ue nel biologico, a cui la Toscana contribuisce con 230mila ettari e poco meno di 7 mila operatori, collocandosi tra le cinque regioni più importanti a livello nazionale per valore della produzione, la terza per impatto economico per il settore del vino e la prima per numero di certificazioni DOP, IGP e SGT.