Come ogni anno la farina di castagne della Val di Bisenzio ha iniziato a fare la sua comparsa nelle dispense di tanti pratesi e nei forni di molti sotto forma di castagnaccio. Come disciplinare vuole, il periodo dell’arrivo della farina dolce è proprio quello dei primi giorni di dicembre: dopo un mese circa di essiccazione nelle tipiche "cannicciaie", dove il fuoco al piano terra è sempre tenuto acceso e sorvegliato, le castagne secche vengono separate dalla buccia e poi macinate. Un sistema lento, rispetto a metodi industriali, ma che regala alla farina di castagne valbisentina delle caratteristiche organolettiche uniche. Caratteristiche mantenute nella produzione di quest’anno, che ha invece risentito della particolarità meteorologica della stagione e della persistenza dell’insetto nocivo alla coltura, il cinipide, elementi che sono stati la causa di un quantitativo assai ridotto rispetto agli anni passati. "Ci sono state meno castagne – ci hanno spiegato i soci dell’associazione Castanicoltori della Val di Bisenzio – con resa minore. Troppa siccità e troppo caldo quando le castagne invece avrebbero avuto bisogno di un po’ d’acqua per crescere, acqua che invece si è concentrata nel periodo della raccolta. Questo ha fatto sì che la resa si sia abbassata: di solito con 100 chili di castagne fresche si ottengono 33-34 chili di farina, quest’anno invece non si sono superati i 26-27 chili, ma c’è anche chi ha ottenuto meno". Anche il cinipide – l’insetto orientale che ha fatto la sua comparsa nei castagneti di tutta Europa da qualche anno, mettendo in crisi tutta la produzione, ancora non debellato nonostante l’inserimento dell’insetto antagonista, il torymus – ha fatto la sua parte.
"Abbiamo notato meno gnomognopsis – continuano i castanicoltori, a proposito del fungo detto anche ’muffa bruna’, la cui recente presenza ha messo in allarme i produttori locali, visto che il patogeno annerisce la polpa della castagna e ne diminuisce la resa, una volta essiccata, senza comunque andare ad intaccare il sapore del prodotto finale – e comunque, mettendo per tempo le castagne nella cannicciaia il processo di annerimento sembra fermarsi". In compenso non è stato di ostacolo il Covid per la commercializzazione della farina, che sta andando letteralmente a ruba: anche se i limiti dei confini comunali impediscono per ora di recarsi in Vallata ad acquistare la farina, i produttori l’hanno comunque potuta consegnare agli storici clienti e alle botteghe pratesi. Le castagne ancora nell’essiccatoio in qualche località valbisentina saranno tolte, ’pestate’ e portate al mulino nei prossimi giorni.
Claudia Iozzelli