Capodanno al ristorante oppure in casa, a tavola con amici o parenti? Se i locali della provincia si stanno riempiendo in vista del cenone di San Silvestro, è altrettanto vero che pure l’opzione in casa non viene trascurata. Anzi, in molti - sia giovani che meno giovani - preferiscono occuparsi personalmente del menù del 31. E allora, proprio in quest’ottica, ecco i consigli dello chef stellato Niccolò Palumbo, il cui ristorante Paca è stato inserito nell’ultima edizione della guida Michelin, per una cena fai da te in grande stile.  Si parte da un menu tradizionale e alla portata di tutti. "L’intera cena ruoterà attorno al cotechino con lenticchie, il piatto davvero tipico per l’ultimo dell’anno. Prima di questo, spazio agli antipasti misti, che stanno tornando sempre più di moda, e ad un primo con cappelletti, agnolotti o tortellini in brodo", spiega Palumbo, secondo il quale il grande protagonista delle tavole dei pratesi (e non solo) sarà comunque il panettone. "Quello classico non può mancare. E credo che lo stesso discorso varrà per l’uva. Come per il cotechino, anche in questo caso è sia una questione di gusto che di scaramanzia. Tante persone sono convinte che entrambi portino fortuna in vista del nuovo anno".  Per un cenone più ricercato, con ingredienti non proprio banali, lo chef pratese propone quattro portate tutte da scoprire e assaggiare. "E’ senz’altro un menu più gourmet e non proprio tradizionale. Come antipasto il mio consiglio è di preparare un piatto che abbia al centro il cavolfiore, che serve per altri due sapori forti come quello del bergamotto, di cui si può usare la scorza - fatta riposare per quattro settimane sotto sale - che dà freschezza, e il caviale, che aiuta a far venir fuori tutte le note aromatiche proprio del cavolfiore". Si passa poi al primo: "L’idea potrebbe essere quella di preparare gnocchetti fatti con grano arso. Arricchiamo il piatto con uova di ricci di mare e si può rendere tutto più ‘morbido’ con una spuma di midollo di vitello".  La qualità della seconda portata non è da meno: "Si parte da un’anguilla grande che però non sia un capitone. Va pulita, poi serve una precottura sottovuoto (40 minuti a 72 gradi) e si fa una laccatura usando un po’ di spezie asiatiche. La base è lo zucchero di canna. L’anguilla va spennellata e messa sul barbecue. A quel punto si aggiunge una salsa di mandorle fatta con un mix di latte di mandorle e mandorle frullate. Per sgrassare il piatto, infine, serve una polvere congelata alla mele verde, molto simile alla neve, che piano piano si scongelerà". Il gran finale è riservato ovviamente ai dolci e il panettone è ancora il grande protagonista: "Rispetto a quello classico, cambia la parte liquida nella fase di preparazione. E’ un’estrazione di cipresso. Poi si utilizzano marron glacé e noci pecan per servirlo con zabaione al pistacchio".  Francesco Bocchini

Cronaca

Capodanno al ristorante oppure in casa, a tavola con amici o parenti? Se i locali della provincia si stanno riempiendo in vista del cenone di San Silvestro, è altrettanto vero che pure l’opzione in casa non viene trascurata. Anzi, in molti - sia giovani che meno giovani - preferiscono occuparsi personalmente del menù del 31. E allora, proprio in quest’ottica, ecco i consigli dello chef stellato Niccolò Palumbo, il cui ristorante Paca è stato inserito nell’ultima edizione della guida Michelin, per una cena fai da te in grande stile. 
Si parte da un menu tradizionale e alla portata di tutti. "L’intera cena ruoterà attorno al cotechino con lenticchie, il piatto davvero tipico per l’ultimo dell’anno. Prima di questo, spazio agli antipasti misti, che stanno tornando sempre più di moda, e ad un primo con cappelletti, agnolotti o tortellini in brodo", spiega Palumbo, secondo il quale il grande protagonista delle tavole dei pratesi (e non solo) sarà comunque il panettone. "Quello classico non può mancare. E credo che lo stesso discorso varrà per l’uva. Come per il cotechino, anche in questo caso è sia una questione di gusto che di scaramanzia. Tante persone sono convinte che entrambi portino fortuna in vista del nuovo anno". 
Per un cenone più ricercato, con ingredienti non proprio banali, lo chef pratese propone quattro portate tutte da scoprire e assaggiare.
"E’ senz’altro un menu più gourmet e non proprio tradizionale. Come antipasto il mio consiglio è di preparare un piatto che abbia al centro il cavolfiore, che serve per altri due sapori forti come quello del bergamotto, di cui si può usare la scorza - fatta riposare per quattro settimane sotto sale - che dà freschezza, e il caviale, che aiuta a far venir fuori tutte le note aromatiche proprio del cavolfiore".
Si passa poi al primo: "L’idea potrebbe essere quella di preparare gnocchetti fatti con grano arso. Arricchiamo il piatto con uova di ricci di mare e si può rendere tutto più ‘morbido’ con una spuma di midollo di vitello". 
La qualità della seconda portata non è da meno: "Si parte da un’anguilla grande che però non sia un capitone. Va pulita, poi serve una precottura sottovuoto (40 minuti a 72 gradi) e si fa una laccatura usando un po’ di spezie asiatiche. La base è lo zucchero di canna. L’anguilla va spennellata e messa sul barbecue. A quel punto si aggiunge una salsa di mandorle fatta con un mix di latte di mandorle e mandorle frullate. Per sgrassare il piatto, infine, serve una polvere congelata alla mele verde, molto simile alla neve, che piano piano si scongelerà".
Il gran finale è riservato ovviamente ai dolci e il panettone è ancora il grande protagonista: "Rispetto a quello classico, cambia la parte liquida nella fase di preparazione. E’ un’estrazione di cipresso. Poi si utilizzano marron glacé e noci pecan per servirlo con zabaione al pistacchio". 
Francesco Bocchini

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Niccolò Palumbo nella guida Michelin con il suo Paca. Proposte per tutti i gusti, semplici e raffinate "Con antipasti misti, ora di moda, primo in brodo e cotechino non si sbaglia. Altrimenti l’anguilla..."

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