Clienti da tutta Italia e perfino dall’estero in una bottega capace di accontentare gusti e palati diversi tra loro ma anche di mantenere pervicacemente radici locali. La bottega di Maurizio Castaldi, il macellaio di San Miniato Basso, da tutti conosciuto come "Lo Scalco", è decisamente glocal e perpetua un percorso familiare cominciato nel 1955 dal padre e oggi la macelleria Lo Scalco offre prodotti locali e una selezione di carne e salumi che può essere gustata nella sala degustazioni adiacente al bancone. Con un’ultima novità: i salumi a marchio "Barbarossa" che nascono da una lunga fase di riscoperta e sperimentazione di metodi tradizionali di conservazione, in particolare dal ritorno all’utilizzo dell’affumicatura a freddo sotto cenere di ulivo che un tempo a San Miniato veniva utilizzata per affinare prosciutti, spalle e salami.
Il percorso nasce nel 2017, con le prime cosce di maiale pesante pisano messe a dimora in casse di legno e coperte di cenere; da quel momento una lunga fase di selezione e miglioramento ha portato oggi a un prodotto eccellente e pronto per essere proposto al pubblico locale e nazionale. La produzione, in nome, appunto, della tradizione glocal, rimarrà strettamente artigianale: si tratta di un numero esiguo di cosce di maiale e insaccati, troppo piccolo per permettere di dialogare con la grande distribuzione organizzata, interessata a volumi ben superiori, ma capace di aprire un’interlocuzione con ristorazione e piccolo commercio di qualità.
"Il nostro obiettivo - osserva Castaldi - è quello di fornire al territorio un prodotto riconoscibile e che lo caratterizzi, perciò oltre all’affumicatura sotto cenere di ulivo, che riallaccia la nuova produzione a quella dei nostri vecchi, abbiamo deciso di utilizzare maiali pesanti pisani, macellati a San Miniato, per contribuire a dare ossigeno a tutta la filiera samminiatese e per poter avere un controllo diretto su tutte le fasi di costruzione del prodotto. Il marchio ‘Barbarossa’ è un chiaro richiamo al territorio, non ha caso San Miniato è stato chiamato per tutto il medioevo ‘San Miniato al Tedesco’ perché scelto dall’imperatore Federico II, nipote del Barbarossa, quale centro imperiale in Toscana: io che mi sento un macellaio parecchio ghibellino ho voluto dare un tocco ghibellino anche ai miei prosciutti". La linea ‘Barbarossa’ riscopre il mallegato, antico sanguinaccio tipico dell’area pisana, recuperato da una cordata di artigiani locali, con "Lo Scalco" in prima fila, per essere insignito del presidio Slow Food, e la Bonzola, un metodo antico di conservazione del lardo dentro vesciche di maiale.