“Matrimonio” fra la Marocca e la Nutella "Pane di castagna che sposa ogni gusto"
di Irene Carlotta Cicora
Un matrimonio del gusto molto speciale, quello avvenuto tra la Marocca di Casola e la Nutella nell’ambito del progetto intitolato – appunto – “Pane e Nutella“, che ha coinvolto la Ferrero e l’università di scienze gastronomiche di Pollenza, in provincia di Cuneo. Protagonista in questa vetrina internazionale il titolare del Forno in Canoara, Fabio Bertolucci, che spiega quanto sia importante tutelare e promuovere le tradizioni, ricordando sempre che nelle nicchie si possono trovare prodotti eccellenti che è bello scoprire anche in autonomia. Siamo a Casola in Lunigiana, la storia imprenditoriale di Bertolucci è ormai ventennale e le possibilità di sviluppo per il prodotto sono davvero grandi. Anche grazie a questo progetto internazionale sposato da Ferrero. "Siamo stati contattati in quanto produciamo un cibo unico nel suo genere, scelto come identificativo della migliore tradizione gastronomica italiana e simbolo della Toscana – spiega il fornaio – In questo progetto, infatti, ogni regione è rappresentata da un pane e la Ferrero ha individuato il nostro come perfetto per spalmarci sopra la Nutella".
La Marocca di Casola è un pane a base di farina di castagne: metà di quest’ultima e metà di grano. "Si produce già dai secoli scorsi, qua il territorio è montuoso e ci sono moltissimi castagneti – aggiunge il fornaio – La castagna è da sempre alla base della nostra alimentazione e tra tutti i prodotti realizzati con questo ingrediente naturalmente c’è anche il pane. Il nome deriva dal dialetto, quando si dice ’marocat’ si intende qualcosa di molto ’compatto’ e il riferimento è alla particolare consistenza".
Bertolucci non nasce come fornaio ma la sua passione per il mangiar bene e la panificazione lo ha travolto dopo gli studi universitari. "Fin da ragazzo avevo compreso che sarei voluto rimanere nel mio paese a lavorare – racconta ancora l’imprenditore 41enne – Dopo essere stato in affitto per 5 anni in un forno nella zona di Casciana, ho sviluppato il mio progetto in autonomia. Così nel 20072008 ho realizzato nel mio paese di Regnano un forno a legna. Chi cerca trova e Ferrero lo ha fatto: l’azienda è piccola, la porto avanti da solo anche se a volte ho avuto dei dipendenti e ho preso delle persone con me per andare alle fiere".
Sul sito della Nutella si spiega che "la Marocca va tagliata dolcemente: un taglio troppo netto della pagnotta produrrebbe troppe briciole. Spalmare la Nutella con delicatezza sulla fetta". Si tratta – spiega ancora il portale – di "un piccolo panino dal diametro di circa 20 centimetri, di colore marrone scuro all’esterno e leggermente più chiaro all’interno. La crosta è appena accennata, la mollica densa, compatta e ruvida". La vetrina internazionale del progetto targato Ferrero è importante per Bertolucci, che però mette in chiaro come il prodotto parli anche da sé e sia già piuttosto affermato. "Ad ogni modo, con il progetto “Pane e Nutella“ abbiamo ricevuto un riconoscimento importante e una gratificazione, che ci permette di guardare al futuro verso nuovi traguardi. Tradotto: si può fare sempre meglio – precisa il fornaio – La Marocca di Casola è un prodotto già conosciuto a livello nazionale, l’ho portato in fiera in tutta l’Italia. E’ stato uno dei primi presidi Slow Food ad essere istituiti ormai una ventina di anni fa. Ad ogni modo, approfittiamo di questa visibilità, mantenendo comunque la nostra dimensione".
Le difficoltà ci sono, naturalmente, nella conduzione dell’azienda. E gli ostacoli con cui Fabio Bertolucci si scontra "sono principalmente quelli legati all’abbandono del territorio. Mentre per quanto riguarda i nostri ettari di castagneto, ne coltiviamo 56 , c’è il problema della siccità. Il segreto del successo di questo prodotto? Sta nel suo sapore, così particolare da essere in grado di sposare sia il dolce che il salato. Può piacere come no ma tendenzialmente è la base ideale per tutto anche nella ristorazione. Pesce compreso. E questo commercialmente – conclude il fornaio lunigianese – è un valore aggiunto importante".