di Natalino Benacci
Le ricette della tradizione sono una bufala, perché la gastronomia è una narrazione che muta nel tempo. Insomma le varianti in cucina sono dietro i fornelli e non esistono ricettari inossidabili. E’ questo il punto di partenza del libro di Luca Cesari “Storia della pasta in dieci piatti” (Il Saggiatore) vincitore della 16ª edizione del Premio Bancarella della Cucina, che forse farà storcere il naso ai “gastropuristi”, fanatici della presunta classicità di una ricetta. Il saggio è una guida per conoscere le avventure dei sapori e anche per fare luce sul background in cui si è mosso nel tempo il primo piatto più amato dagli Italiani. Nell’800 la pasta occupava un posto marginale sulla tavola perché il mainstream dell’epoca privilegiava le minestre e il successo di ricette popolari, come amatriciana, spaghetti alla bolognese, tortellini, lasagne e gnocchi, è arrivato nell’ultimo dopoguerra.
"Non mi aspettavo di vincere – ha detto Luca Cesari dopo aver ricevuto il “San Giovanni di Dio”, la prestigiosa scultura di Ugo Piombino raffigurante il santo protettore dei librai –, ringrazio per il successo il mio editore Tommasi, che ha creduto in questo libro dal titolo non facile, perché la storia della gastronomia è complessa da comunicare, da pubblicare e da vendere. Abbiamo messo in piedi una bella squadra per sostenere il libro e sono veramente felice di essere riuscito a pubblicarlo. L’opera dà vera luce alla nostra cucina al di là del mito e delle leggende e spero che ci aiuti soprattutto all’estero a far capire che cosa c’è nei nostri piatti".
Perché un appassionato di gastronomia dovrebbe leggere il suo libro? "I cultori della cucina a volte si fossilizzano su certi aspetti delle ricette attuali. Ma se guardano al passato si accorgono che esiste un’evoluzione sorprendente: un tempo la panna era un ingrediente della carbonara così come la cipolla nell’amatriciana e i tortellini alla bolognese erano preparati col pollo. Non sono delle eresie. La strada della cucina è lunga e si registrano, documenti alla mano, salti e peripezie del gusto".
Al secondo posto il libro “Il goloso mangiar sano” di Elisabetta e Federica Pennacchioni, sorelle scrittrici che spingono sull’omonimo canale You Tube con 150mila follower, il loro libro che "si contraddistingue per l’attenzione alla salute e al benessere, nonché per l’utilizzo di ingredienti a base totalmente vegetariana, per una cucina sempre organizzata, economica, ma anche gustosa e ricca di salute. Una sezione è dedicata inoltre al “meal prep”, una tendenza sempre più diffusa: ricette pensate appositamente a un’organizzazione intelligente. E’ possibile infatti preparare menu settimanali in un giorno solo risparmiando tempo ed energie". Rivisita in chiave moderna la tradizione meneghina nel volume dello chef Cesare Battisti che, con Gabriele Zanatta, ha scritto “Cucina milanese contemporanea”. "Anche per ritrovare preparazioni buonissime che rischiavano di finire nel dimenticatoio". La Milano da bere Yuppie e paninari sono invece tra i protagonisti del libro “Ottantafame” di Carlo Spinelli in cui racconta "gli anni Ottanta da 10 punti di vista, epoca in cui si decide se andare verso il cibo industriale o la filosofia dello slow food". Come preparare dolci deliziosi senza passi falsi? Prendete un bicchiere e un cucchiaio, e seguite Sara Brancaccio nel suo manuale di pasticceria “Dolci senza bilancia”, con codici Qr per consultare i contenuti video. Martino Beria in “Wild pane selvaggio” punta a superare l’idea che integrale e macinato a pietra vogliano dire minor qualità.
La premiazione è stata presentata dal professor Giuseppe Benelli a Palazzo Dosi Magnavacca, dove erano presenti anche il sindaco Jacopo Ferri, il consigliere regionale Giacomo Bugliani e il deputato Cosimo Maria Ferri. "Crediamo - ha detto - che i libri di cucina rappresentino una fotografia particolare del panorama gastronomico e di approfondimento del le evoluzioni del gusto". Soddisfatto anche il presidente della Fondazione Città del Libro, Ignazio Landi.