La “storica” torta d’erbi, tra mille variabili

La torta d’erbi è un piatto di cui non esiste una ricetta unica ma moltissime varianti in ogni paese lunigianese. Si cucinava nei testi: due parti in ghisa, quella inferiore detta “sottano”, quella superiore detta “soprano. Una volta cotta, la torta veniva poi scodellata sul “lüaro”, un tagliere tondo usato ancora oggi. Ecco una delle ricette più diffuse. Ripieno: 500 g di bietole; 250 g di erbe spontanee (cicoria, borragine, cime di ortiche, valeriana,papavero, cicerbita, pimpinella); 100 g di Parmigiano Reggiano o pecorino grattugiati; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale fino; alcuni aggiungono patate, ricotta, uova, cipolle, porri, zucchina, fiori di zucca, un pugno di riso. Per la sfoglia: 200 g di farina di frumento; 4 cucchiai di olio d’oliva; 300 ml circa di acqua tiepida. Dopo aver lavato le verdure, tagliarle sottili, salarle e, passati alcuni minuti, strizzarle; aggiungere il formaggio e, a piacere, gli altri ingredienti. Per la sfoglia impastare gli ingredienti, dividere il composto in due parti e stenderle con il mattarello fino a renderle molto sottili. Cospargere la teglia d’olio e adagiarvi una metà della sfoglia, depositarvi sopra il ripieno e coprirlo con la seconda sfoglia. Bucare la torta con una forchetta, inumidire la superficie con acqua e olio e infornarla a 200°C per 35-40 minuti.