di Monica Leoncini
Accoglienza, abbinamenti, innovazione. Questi sono alcuni dei criteri usati dalla giuria per decretare il vincitore della terza edizione della Disfida del testarolo, promossa da Confesercenti Toscana nord. Difficile decretare il vincitore: la qualità dei piatti preparati, degli ingredienti usati e le idee innovative hanno superato le aspettative dei giurati ( lo chef Rolando Paganini, Alessio Bocconi della condotta Slow Food Lunigiana e Lorenzo Chiappini, presidente Associazione sommelier della nostra provincia). Al castello di Terrarossa, dopo una tavola rotonda sul tema ‘Dalla terra alla tavola’, sono stati consegnati i premi. Al primo posto si è piazzato l’agriturismo Costa d’Orsola di Pontremoli; due i premi speciali, quello per la ricerca e l’uso di ingredienti del territorio è andato al Poderetto di Licciana Nardi e per l’innovazione a Fermento di Bagnone. Agli altri partecipanti un riconoscimento. In gara c’erano: Convivium 2020 di Villafranca, osteria il Sogno e osteria Raccontadina di Fivizzano, Vecchia Mignegno e Country di Pontremoli.
A portare i saluti Renzo Martelloni, sindaco di Licciana Nardi, il presidente dell’Unione dei comuni Gianluigi Giannetti, Adriano Rapaioli e Stefano Gazzoli di Confesercenti. "Il testarolo era un piatto povero - ha esordito Rolando Paganini - con una ricetta tenuta nascosta per anni. Mario Soldati fu uno dei primi a scriverne, negli anni Settanta, dopo averlo assaggiato nell’antica trattoria da Bussè". Ha poi letto alcuni commenti di Giorgio Bocca, che li descrisse come ‘viscidi’, nel libro ‘In cosa credono gli italiani’. La parola è poi passata a Bocconi. "Slow food - ha detto - tutela i prodotti tipici che rischiano l’estinzione. Il testarolo artigianale pontremolese è un piatto di qualità, uno dei pochi primi piatti autoctoni della Toscana. Semplici gli ingredienti, ma importanti sono la manualità, la temperatura in cottura, l’uso dei tesi di ghisa". Ha poi affrontato il tema del grano 23, un grano antico che ha suscitato l’interesse di produttori e consumatori.