di Francesca Sabatini
Una lunga storia alle spalle, un metodo di preparazione che si tramanda, un’attività che si affaccia ai 38 anni di età e resta famiglia.
La nostra lente d’ingrandimento, oggi, è puntata su Grosseto in via Inghilterra, dove c’è la pasticceria Progresso che partecipa al contest "Un caffè per ripartire" lanciato da La Nazione e Confcommercio.
Aperta al pubblico dal martedì al sabato con orario 4-19.30 e la domenica dalle 3 alle 17.30, la pasticceria Progresso è gestita dai fratelli Sostine e Maurizio Galletta, insieme alle mogli e uno staff di quattro dipendenti. Noi de La Nazione siamo andati a trovarli per scoprire qualcosa di più a proposito di questo locale storico.
Intanto, il caffè che viene servito è una miscela al 70% arabica e 30% robusta della torrefazione Caffè Boasi, che crea un buon contrasto di sapore con il dolce. Il resto della storia, invece, ce l’ha raccontata Sostine.
"La pasticceria è stata aperta nel 1984 dai miei genitori – dice – - e dal 1988 ho iniziato a lavorarci anche io. Avevo tredici anni. Poi, nel tempo, ho imparato il mestiere dai vari pasticceri, si ruba con gli occhi. Via via ho fatto anche dei corsi, per esempio di pasticceria moderna, ma il mestiere l’ho imparato sul campo".
Già entrando all’interno, si nota il bancone, che con una sorta di U aperta domina lo spazio. Dietro la vetrina, poi, si trovano non solo le paste per la colazione, ma anche pezzi di pasticceria normale e mignon. E poi, tra i tanti dolci, il loro punto di forza: le frittelle di san Giuseppe.
"Facciamo pasticceria all’ottanta per cento tradizionale – precisa Sostine – e qualche torta di pasticceria moderna, come ho imparato dai corsi che ho fatto. In questo periodo facciamo le frittelle di riso vuote, ripiene di ricotta, di crema chantilly, alla nocciola e al pistacchio. In questo periodo, sono il nostro forte e le facciamo fino a San Giuseppe".
Il laboratorio apre la mattina presto e da lì comincia la preparazione: dapprima cornetti e bomboloni e poi il resto della pasticceria.
"In laboratorio ci sono due pasticceri – spiega Sostine –, con me e mio fratello siamo quattro in tutto a fare pasticceria. Fra l’altro, quest’anno per la prima volta abbiamo fatto il presepe di cioccolata e lo abbiamo esposto in vetrina. E siamo sempre noi a preparare i salati".
Tra la scelta notiamo infatti una proposta di tramezzini farciti, pizzette e schiacce. Apprendiamo, infatti, che la Pasticceria Progresso è il posto dove fermarsi per la pausa pranzo da gustare con i salati o con dei piatti caldi. "Facciamo anche primi piatti espressi – dice Sostine – insalatone e taglieri: li prepariamo al momento. E lo stesso per l’aperitivo, che accompagniamo con stuzzichini monoporzioni".
Chi vorrà votare la Pasticceria Progresso non dovrà fare altro che approfittare del coupon a disposizione nella pagina e inviarlo alla redazione de La Nazione o alla sede di Confcommercio.