Nicola Vigiani
Grosseto, 6 maggio 2022 - Sempre più persone, oggi come oggi, scoprono di essere celiache. Una intolleranza al glutine che non sapevano di avere e che magari scoprono per caso dopo una serie di accertamenti clinici conseguenti a ’misteriosi’ disturbi. Conoscere la celiachia, dunque, diventa molto importante soprattutto per coloro che operano nel settore della ristorazione e del commercio di alimenti. Proprio per questo il servizio ’Igiene degli alimenti e della nutrizione’ della Asl Toscana Sud Est, grazie ad un progetto finanziato dalla Regione Toscana, ha organizzato un percorso di formazione gratuito per alimentaristi in tema di celiachia. In Italia questa patologia cronica autoimmune dell’intestino tenue coinvolge circa 240mila persone e si concentra nella fascia di età tra i 18 e i 59 anni.
Si tratta di un progetto originale e tra i primi in Italia per intensità e livello, rivolto alle attività di ristorazione e somministrazione di alimenti di tutta la zona Asl.
"Un progetto ambizioso – dichiara Nicola Vigiani direttore Uoc Igiene degli alimenti e della nutrizione Area Est e coordinatore del programma – che arriverà a coinvolgere 200 operatori alimentari: dai cuochi, ai direttori di sala, fino ai responsabile del piano di autocontrollo e i pizzaioli. Insomma una formazione aperta a tutti coloro che in un modo diretto o indiretto sono coinvolti nella preparazione e manipolazione del cibo".
Si tratta di 8 giornate, realizzate in remoto che partiranno da lunedì. La mattina sarà dedicata a fornire informazioni di base sulla malattia celiaca, sugli alimenti naturalmente privi di glutine e specificamente formulati per celiaci ed analizzare la prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti durante le varie fasi del ciclo e le varie normative che regolano questo ambito. Il pomeriggio il corso proseguirà con una formazione pratica, curata in collaborazione con l’Istituto alberghiero Itas Vegni, con realizzazioni di menù gluten free, analisi delle linee guida per stesura menù e approfondimenti sulla corretta comunicazione cucina/sala e su singoli prodotti (da forno, dolci e paste).
Il corso di formazione è differenziato in base al profilo di rischio (basso, medio, elevato) cui è associata l’attività alimentare, basato sul criterio della valutazione del rischio di contaminazione da glutine del prodotto finale. "Questo ciclo di corsi – sottolinea Gloria Turi, direttore dell’Unità operativa di Dietetica professionale dell’azienda sanitaria, segna un passo nuovo nella formazione dei ristoratori che vogliano preparare un pasto senza glutine, poiché, oltre alla parte teorica, per la parte pratica, insieme alle pietanze tradizionali, sono state considerate le attuali tendenze legate alla ristorazione extradomestica".