Riapre il forno Dalmazzi Una tradizione che rivive
A Porto Santo Stefano tutti hanno un soprannome. Quello della famiglia Dalmazzi, per esempio, è ‘Rosetta’, come il tipo di pane. Perché? Il motivo va ricercato tra i sacchi di farina e le bolle del lievito madre, sapientemente impastato dalle mani prima di nonna Maria (detta la Caporala), poi di babbo Lorenzo e dei fratelli Mario e Daniela, e adesso di Riccardo. Quella del panificio Dalmazzi – aperto dal 1876 – è una storia scritta dalle donne della dinastia (sempre accompagnate dai rispettivi mariti). Donne forti, capaci di mandare avanti la famiglia e allo stesso tempo un’attività. "Adesso però è arrivato il momento di lasciare il testimone a mio figlio Riccardo", ci spiega Daniela, che lavora al forno da quando aveva 16 anni. Il panificio ha riaperto pochi giorni fa i battenti dopo un intoppo tecnico che ha fermato gli ingranaggi dei forni, e bloccato l’attività per qualche mese.
"Ho ragionato molto prima di rilevare l’attività di mia madre – racconta Riccardo –. Quello del fornaio è un lavoro usurante, la sveglia suona presto e le giornate durano molto. E poi non volevano darmi la famosa ricetta della crema pasticcera". Il neo proprietario – scherzando, ma non troppo – fa riferimento alla ricetta top secret della crema, che viene tramandata esclusivamente tra le donne della famiglia. "Abbiamo fatto un’eccezione – dice sorridendo Daniela –, per amor di mamma e per mandare avanti la tradizione".
Il forno Dalmazzi è un’istituzione in paese. Turisti, residenti e vip che sbarcano sulla costa d’argento durante l’estate, sanno che il panificio è una garanzia per ogni tipo di appetito. "Il nostro forte è il pane – continua Riccardo –, soprattutto fruste e rosette, ma abbiamo clienti che prenotano i nostri dolci con mesi di anticipo solo per farle assaggiare ad amici e parenti, che a volte si trovano anche dall’altra parte del mondo". Una volta, infatti, i "nostri corolli rossi sono arrivati perfino a New York", confessa Daniela.
Riccardo non è da solo a raccogliere questa importante eredità. Al suo fianco avrà, per non interrompere il filo rosa della tradizione, la compagna Francesca e la cognata Veronica, pronte a scrivere una nuova pagina della storia del panificio.