Tutti insieme intorno a un tavolo. Fiorentino o etnico, i menu da copiare

I consigli degli chef per i pasti più importanti dell’anno. "I prodotti del nostro territorio fanno la differenza"

Non c’è più tempo: è il momento dei fornelli. A poche ore dal 25 dicembre, i preparativi sono più che mai entrati nel vivo. E, tra corsa ai regali e acquisti per addobbare la casa, il menù di Natale non può passare assolutamente in secondo piano. E chi meglio di tre chef di altrettanti ristoranti cittadini possono dare idee e ricette per un pranzo di Natale che possa riscoprire i piatti della tradizione e stupire i propri ospiti con nuovi sapori da preparare anche in casa?

"Ecco il mio consiglio – dice Paolo Zoppi, titolare del ristorante Da Pinocchio di piazza del Mercato Centrale –, tenere presente che i prodotti del nostro territorio fanno la differenza". Anche per queste festività in San Lorenzo vincerà la tradizione: "Di conseguenza sono d’obbligo i crostini di fegatini per cominciare, facili da preparare e saporiti con capperi e acciughe, e le crespelle alla fiorentina, ossia le crepes ripiene di spinaci e ricotta", sottolinea Zoppi. E come secondo? Si può optare per l’arista al forno con prugne e un contorno di patate arrosto e piselli, naturalmente alla fiorentina. "Per finire, non rinuncerei a cantucci con vin santo – aggiunge Zoppi -. Sono piatti semplici, facile da preparare anche in casa e che tengono viva la tradizione toscana".

Dal menù tipicamente fiorentino a quello che rispetta la tradizione, ma abbraccia anche altre culture: "Tradizionalmente nelle feste di fine anno cuciniamo il tacchino ripieno al forno, il maialino arrosto o l’anatra, accompagnati solitamente con un contorno di insalata o riso arricchito con uvetta o frutta secca, purè di mele o purè di patate dolci – sottolineano Monica e Pablo Gugic, titolari di El Inca, il ristorante peruviano di piazza Gualfredotto - Nel menu di Natale abbiamo cercato di portare la nostra tradizione con un tocco contemporaneo, abbinando anche il vino e il Pisco della nostra terra". Monica e Pablo propongono anche una rivisitazione della Causa, il tipico tortino di patate, con salmone marinato, crocchette di tacchino, riso con anatra e peperoni, arrosto di maiale, oltre alle ciambelline di zucca. Non manca però anche il panettone, tradizione che unisce Italia e Perù.

Giuseppe Papallo è lo chef del ristorante L’Architettura del Cibo di via Fra’ Bartolomeo e ha realizzato un piatto appositamente per i lettori de La Nazione: piramidi di trota salmonata del casentino in brodo di té nero affumicato accompagnate da una cialda di alga nori croccante, uova di trota e di storione. "Un piatto di Natale che esalta i contrasti e abbraccia più influenze culturali. A chi volesse cimentarsi nel prepararlo in casa, consiglio di cucinare la trota nel vapore del brodo". Che altro dire... auguri e buon appetito.

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