Pesce contaminato: "È colpa delle sostanze usate per ravvivare il colore del prodotto"

Firenze, 5 giugno 2021 - «In base ai primi accertamenti, quella che ha colpito nove diverse persone fra Firenze e Livorno, potrebbe essere un’intossicazione da nitriti. Un eccesso di queste sostanze infatti, fa salire i valori della metaemoglobina, alterando il trasporto di ossigeno dell’organismo». A spiegare la disavventura di nove clienti che hanno consumato tonno in tre diversi ristoranti toscani, finendo al pronto soccorso, è il professor Guido Mannaioni, direttore di Tossicologia medica della Aou Careggi di Firenze e del Centro antiveleni.

Professore, cosa siete riusciti ad accertare su questi episodi?

«Stiamo attendendo le analisi della Asl sul tonno, ma i primi accertamenti fanno ipotizzare un’intossicazione da cibo che ha provocato una metaemoglobinemia, ovvero la trasformazione dell’emoglobina in metaemoglobina. In pratica, il trasporto dell’ossigeno nell’organismo, che avviene attraverso l’emoglobina, diventa molto meno efficace, con le conseguenze del caso».

Quali sono le possibili cause?

«Il tonno e altri alimenti vengono spesso trattati con nitriti e nitrati che servono a conservarli e a mantenere il colorito roseo tipico del prodotto fresco. Se però il quantitativo usato è eccessivo può diventare tossico e provocare la metaemoglobinemia».

Quanto è rara questa forma di intossicazione?

«Abbastanza rara, mentre è più frequente, anche se comunque sporadica, la sindrome sgombroide, legata sempre al consumo di tonno e altri pesci. Non a caso, anche nei casi di Firenze, inizialmente avevamo avanzato proprio a questa ipotesi. I successivi accertamenti del dottor Francesco Gambassi, responsabile del Centro antiveleni di Careggi, hanno invece evidenziato la presenza di metaemoglobine. Nel paziente di Livorno queste erano in quantità così importanti da richiedere la somministrazione dell’antidoto, il Blu di Metilene».

Cosa fare per evitare queste intossicazioni?

«Seguire le corrette procedure previste dalla legge. Siamo quello che mangiamo e il mancato rispetto delle regole è molto pericoloso: oltre alla metaemoglobinemia dovuta all’eccesso di nitriti, esistono la sindrome sgombroide legata al deterioramento del pesce, con il conseguente aumento di istamina, e molte altre intossicazioni gravi come la giardiasi, la salmonellosi e la ciguatera, tutte legate a errori di trattamento e conservazione del cibo».

Cosa fare alla comparsa dei sintomi?

«Sia l’intossicazione da nitriti che la sindrome sgombroide si manifestano subito dopo il consumo e con sintomi facili da individuare, come difficoltà respiratorie, diarrea e vomito. Quando si evidenziano è sempre opportuno andare al pronto soccorso. Altre patologie come giardiasi e salmonellosi hanno un decorso più lento e insidioso: rivolgersi ai medici resta comunque essenziale appena si ha il sospetto di un problema di questo tipo».