Lo chef Carmelo Pannocchietti
Firenze, 20 dicembre 2020 - "Il pistacchio che uso è di Bronte, la cioccolata di Modica, i grani arrivano dai mulini della Sicilia, il pane nero è di Castelvetrano. Farine e impasti sono lievitati per oltre 70 ore e la ricotta è dei caseifici di Palermo: è la qualità che fa la differenza". La fila è lunga e quasi fissa davanti ad "Arà", negozi dello chef Carmelo Pannocchietti da Modica, con nonno senese, che con un certo coraggio ha portato la Sicilia a Firenze, sfidando non pochi pregiudizi di gusto. "Faccio questo lavoro da quando ero molto piccolo – racconta Pannocchietti – e dalla famiglia ho imparato tutto. L’esperienza, per prima cosa, acquisita negli anni. Non mi sento solo uno chef perchè nella mia carriera lavorativa ho superato diversi step: ho lavorato in gelateria, pasticceria, panificazione: sono stato in cucina per anni. E ho vinto qualche tappa italiana e europea del Gelato Festival proponendo quello alla ricotta". A proposito di ricotta: poteva immaginare che i fiorentini impazzissero per i dolci siciliani – ci perdoni – abbastanza stucchevoli? "E’ stata una scoperta bellissima per me.
Che mi ha fatto capire quanto fossi sulla strada giusta. Al di là dello zucchero c’è l’autenticità di un prodotto di qualità e tradizione che piace. In molti, magari dopo una vacanza in Sicilia, approdano al mio negozio e amano ritrovare quei sapori. Ma la vecchia guardia dei pasticceri siciliani zucchera la ricotta in una percentuale di 450 grammi per chilo. Io sono arrivato a 210 grammi per lo stesso peso: la differenza è tanta ma il gusto non cambia, anzi. Migliora". Iniziato del lavoro da giovanissimo: "Il mio ricordo, quello che mi fa “famiglia“ è il profumo del pane. Mia mamma alle 5 di mattina mi prendeva dal letto e mi portava con sè al panificio dove impastava e infornava e io continuavo a dormire sui sacchi di farina". File per i panettoni: cos’hanno di così orginale? "Mi ripeto, la qualità. E sono di tre tipi: uno classico con uvetta e canditi di Sicilia e quasi tre giorni di lievitazione. L’altro al pistacchio, con crema fatta in casa, impasto di pistacchio e canditi al cedro di Sicilia con glassatura al cioccolato bianco. Il terzo è al cioccolato di Modica". A Firenze da sette anni: come ci sta? "Qui sento lo stesso calore di casa. E’ stata un’avventura trasferirmi, ma ho dato retta al cuore che mi diceva: vai".
Titti Giuliani Foti