Lo chef Marco Stabile (Marco Mori / New Press Photo)
Firenze, 20 dicembre 2017 - Un menu coi fiocchi, anzi stellato, firmato da uno chef di calibro internazionale: Marco Stabile. Bastano meno di quindici euro a testa per mettere in tavola un pranzo di Natale completo di antipasto, primo, secondo e dolce, partendo naturalmente dal presupposto che dobbiamo avere una dispensa già fornita di olio, sale e spezie varie. Abbiamo fatto incetta di depliant, un salto tra i banchi del mercato e dato un occhio anche alle piccole botteghe. E, calcolatrice sotto mano, abbiamo visto che nella cifra ci si può stare dentro senza nessuna rinuncia. Il segreto? «Ingredienti di qualità, passione e un pizzico di fantasia che in cucina non guasta mai». Parola di Marco Stabile, lo chef del ristorante stella Michelin Ora d’Aria e consulente richiesto in tutto il mondo.
Per i lettori de La Nazione, Stabile è riuscito a imbastire un pranzo da re, quattro piatti realizzati con prodotti del territorio e ancorati alla tradizione ma con un tocco in più, un pizzico di classe e creatività. Quattro ricette facili da realizzare anche a casa (gli ingredienti che seguono sono per quattro persone), per dare al pranzo del 25 dicembre un sapore diverso. Il nome dell’antipasto è tutto un programma, ‘L’uovo, le uova, la gallina’.
Un piatto ispirato dalla nonna Maria e un omaggio a tutte le nonne fiorentine con al centro il brodo di gallina. Per realizzarlo basta tirare fuori dieci euro e mettere nella busta quattro uova, una gallina, mezzo chilo di fegatini di pollo e pane toscano. Niente di più semplice: si fa scottare in acqua bollente il tuorlo per non più di un minuto e si prepara il brodo di gallina. Poi si deve soffriggere la cipolla tagliata fine, aggiungere i fegatini e, a fuoco basso, portarli a cottura. Quindi frullare, condire con sale e pepe e spalmarli su pane tostato. Da portare in tavola con brodo caldo.
Quanto credete che occorra, invece, per quattro piatti di tortellini farciti al fagiano? Ecco: un fagiano piccolo, 200 grammi di pasta fresca, pecorino e polvere di liquirizia (quindici euro). Sale, pan grattato e parmigiano, 50 cent a forfait. Ecco come si prepara il ripieno. Far rosolare a fiamma vivace la carne, girandola spesso. Quando sarà ben dorata, insaporire e bagnare con il vino rosso fino a farlo evaporare. Una volta cotto, lasciare raffreddare il fagiano e spolparlo. Dopo averlo tritato, aggiungiamo pan grattato, parmigiano e aggiustiamo di sale. Condire con la crema di pecorino.
Come secondo, invece, un piatto originale da mettere in tavola (a soli venti euro) è il manzo impanato alla fiorentina con schiacciata di cavolo nero. Tagliare la focaccia (meglio se fatta il giorno prima, con un impasto arricchito di cavolo nero frullato) in piccole strisce e passarle in forno finché non sarà completamente essiccata. Grattugiare, volendo con un mixer. Passare la carne nella farina di riso, poi nel bianco d’uovo sbattuto e in ultimo nella focaccia grattugiata. Far riposare in frigo per almeno 20 minuti.
Infine, dieci euro (e pure meno) e anche il dolce è servito. Un gioco da ragazzi: tagliare a cubetti un quarto di panettone, sono ottimi anche gli avanzi; a parte, montare 2 tuorli, 1 uovo, 25 grammi di zucchero, 50 grammi di burro sciolto, 25 grammi di farina e un pizzico di lievito. Con il tutto formare un impasto che verrà versato in stampini di alluminio da lasciare prima in frigo per mezz’ora e poi da cucinare per quindici minuti in forno a 180 gradi.
Per quanto riguarda il vino, per il rosso lo chef consiglia un Sangiovese o in alternativa un bianco dell’isola del Giglio. «Il cibo è la chiave del buon umore, ecco perché abbiamo pensato a piatti allegri per un Natale allegro da passare in compagnia», sorride chef Stabile.