Marco Stabile, chef del ristorante “L’Ora d’Aria“ e presidente dei ristoratori fiorentin
Firenze, 22 aprile 2022 - Da un lato la crisi che morde, soprattutto nelle città d’arte, con chiusure e redditi in calo. Dall’altro locali e ristoranti che faticano a trovare personale, anche in cucina. Ma come s’incrociano questi due fenomeni? Sono cambiate le dinamiche del lavoro, in particolare nella ristorazione? Ne abbiamo parlato con Marco Stabile, presidente dei ristoratori fiorentini di Confcommercio e famoso chef del ristorante “L’Ora d’Aria“ che ha avuto per ben undici anni la stella Michelin, persa proprio durante i mesi del lockdown.
Partiamo dalla figura dello chef: negli ultimi anni è diventata popolarissima, eppure tanti ragazzi sembrano poi rinunciare. come mai?
"Il problema forse è proprio la popolarità. Tanti giovani si avvicinano a questo mondo vedendo gli chef in tv, ma quando arrivano in cucina si rendono conto che la realtà è diversa: occorre lavorare in prima persona, non basta dare ordini agli altri. La nostra è una vita di grande soddisfazione, creatività, relazione e interazione, ma anche di sacrificio".
Gli orari pesanti incidono?
"Sicuramente il tempo in cucina è molto. Lavoriamo quando gli altri fanno festa e si riposano. Però per chi ha davvero passione non è un peso. C’è infatti anche il rovescio della medaglia: siamo liberi quando gli altri sono a lavorare".
Esiste un problema di paghe non adeguate al sacrificio?
"Capita che i ragazzi raccontino episodi del genere, ma esistono tante realtà: il mio consiglio è cambiare finché non si trova quella giusta".
La pandemia ha influito nell’allontanare i ragazzi dalle cucine?
"La pandemia ha modificato le prospettive di moltissime persone e io ne faccio parte. Ha imposto una riflessione e spinto molti a organizzarsi la vita diversamente. I ragazzi poi sono stati mesi e mesi chiusi in casa: non possiamo certo pensare di rinchiuderli in cucina".
Quale può essere la soluzione?
"Personalmente ho cambiato modalità di lavoro, non solo per i miei dipendenti, ma anche per me stesso, per la mia qualità della vita. Ho deciso di chiudere a pranzo, di ridurre il personale di Firenze da 16 persone a 6, di non aprire più la domenica e per le festività e di avviare un’attività a Castiglioncello, ‘L’Ora d’Aria al Dai Dai’, dove lavoreremo vista mare. I team dei due locali si daranno il cambio, così tutti potranno stare qualche giorno al mare, godendosi la spiaggia la mattina. L’obbiettivo è lavorare con meno affanno, più qualità, cura del dettaglio e divertimento. Credo che il futuro sia questo. E che sia anche il modo giusto per far tornare i ragazzi a innamorarsi di questo lavoro".
Lisa Ciardi