di Rossella Conte
Sono cresciuti di quasi mille unità in dieci anni i ristoranti nella città . A marzo 2014 erano 1.273, oggi per la precisione sono 2.193 (+920). Sono i dati dell’Ufficio studi della Camera di commercio che con oltre 40 osservatori e report periodici monitora con costanza tutti i settori economici della città. Più contenuto l’incremento delle attività senza somministrazione con preparazione di cibi di asporto: se nel 2014 erano 187 gli esercizi, nel 2014 sono diventati 237 segnando +50. Diverso il caso di bar, caffetterie e locali che con il covid hanno subito una battuta d’arresto perdendo 152 imprese in dieci anni.
Infatti, il numero delle attività è sceso da 1.476 a 1.496 ( i dati si riferiscono a marzo 2014 e marzo 2024). L’analisi fotografa anche l’andamento di gelaterie e pasticcerie che in dieci anni sono cresciute di 26 unità (da 165 a 191). "Il modello della caffetteria che rappresenta uno stile di vita tutto italiano sta morendo. Da un punto di vista economico i costi, come quelli delle materie prime, del personale e del canone di locazione, non sono più sostenibili. Noi vendiamo caffè, paste, lattine. Gli incassi, in alcuni casi, non coprono nemmeno l’affitto. Ecco perché tanti bar si stanno trasformando in ristoranti".
È l’analisi di Aldo Cursano, presidente Confcommercio . Che poi scende nei dettagli: "Tanti locali per far fronte alla domanda turistica hanno così iniziato ad aprire le proprie cucine – prosegue Cursano – con un risultato: la casa fuori casa degli italiani, dove un tempo si trascorreva parte del tempo libero a chiacchierare insieme ad amici e persone care, sta sparendo. Una crisi che è cominciata con la fuga di tanti residenti".
Per Cursano ci troviamo di fronte alla speculazione più estrema. "Ci sono persone che passano le loro giornate a caccia di fondi in posizione strategica per possibili investitori. Un tempo i territori si conquistavano con la guerra, oggi con i soldi. Ma non possiamo svendere e cedere la nostra città ai grandi gruppi – attacca Cursano – bisogna assolutamente gestire i flussi turistici e salvaguardare la nostra storia e tradizione".
Analizzando il dato delle imprese individuali, ossia 252 ristoranti nel 2023, viene fuori che 132 imprenditori a capo delle attività sono di nazionalità italiana, 38 vengono dalla Cina, 17 dal Perù, 11 dall’Albania, 9 dall’Egitto, 5 dal Pakistan, 4 dal Bangladesh, 4 dall’India, 3 dal Brasile, 3 dal Marocco, 3 dallo Sri Lanka, 3 dalla Turchia (le nazionalità più rappresentate). In buona sostanza, solo il 50% delle attività è gestito da italiani.
Si tratta di un dato parziale perché tiene conto solo delle imprese individuali e non delle società ma che, se proiettato sul totale delle attività, tratteggia la fotografia di una città dalla cucina sempre più internazionale.