di Giulio Aronica
FIRENZE
Classe, sobrietà ed una passione ereditata dai genitori: la buona cucina. Annamaria Tossani è ormai da anni la signora della tv privata in Toscana, pioniera della promozione della cultura gastronomica della nostra Regione e volto noto di programmi in cui ospita ogni sera chef e critici enogastronomici. Autrice di studi importanti sulla cucina toscana del Rinascimento - tra cui il recente volume "La Tavola del Pontormo" scritto con Ludovica Segrebondi - le abbiamo rivolto qualche domanda sul ristorazione in tempi di pandemia.
Qual è oggi il ruolo e la funzione del critico enogastronomico?
"Il ruolo del critico resta sempre quello di distinguere sulla base delle competenze ed esperienze armonie, sapori ed odori formulando giudizi corretti ed equilibrati. Oggi il problema è che ce ne sono troppi, nati dalla possibilità di condividere contenuti in rete senza filtri preventivi".
Un’inflazione che riguarda inevitabilmente anche le guide turistiche online...
"Le guide come Trip Advisor forniscono ancora parametri utili agli utenti per conoscere il tipo di locale e i prezzi. D’altra parte, esiste ormai da tempo un mondo a latere delle guide ufficiali, legato alle recensioni pubblicate dai consumatori sulla rete".
Qual è il rapporto delle nuove generazioni con la cucina?
"Da un lato, i giovani si approcciano con interesse e curiosità verso la cucina internazionale e multietnica; dall’altro, l’attenzione per il corpo e la memoria affettiva verso la cucina dei genitori e dei nonni hanno fatto riscoprire ai nostri ragazzi alcuni piatti tipici della tradizione contadina, soprattutto vegetariani".
La ristorazione, un settore in crisi, che prospettive ha?
"È un momento molto difficile per i ristoranti stellati e le grandi catene alberghiere abituate a lavorare sulla ricerca dell’eccellenza, il ricambio dei cibi e l’affluenza delle persone. Gli investimenti collegati al turismo sono destinati a ridimensionarsi sul breve periodo, ma sono convinta che appena fuori pandemia il pubblico sceglierà dove mangiare con ancora più attenzione e oculatezza".
Che Natale ci aspetta?
"Mi auguro una festa consapevole e dimensionata, un Natale unico, gioito e onorato attraverso il sentimento e la sobrietà, nel rispetto totale della nostra tradizione".