Di Puccio (ristorante '4 Leoni'): “Si regge per altri quindici giorni, poi...”

Firenze, 9 aprile 2020 - “Siamo nelle sabbie mobili, in attesa delle decisioni del governo e poi dell'attuazione dei decreti, di sicuro, per come siamo messi, si dura una quindicina di giorni non di più”.
Stefano di Puccio, titolare dei 4 Leoni, uno dei più noti ristoranti di Firenze, incastonato in quel meraviglioso spicchio dell'Oltrarno che risponde al nome di 'piazza della Passera', animatore culturale e consigliere comunale del Pd, ne ha viste passare tante, ma questa, dice, è una situazione assolutamente inedita.

“Io ho 50 dipendenti, da ieri 35 sono in cassa integrazione, dopo aver smaltito ferie e permessi, e ovviamente sono molto preoccupato per loro. Come sono molto preoccupato per i 15 che erano a chiamata, ma che per me sono sempre stati parte della nostra famiglia, persone su cui avevamo investito e che hanno sempre dimostrato massima affidabilità. Ora il loro destino è nelle mani del Governo. E poi c'è tutta la questione dei fornitori...”

In che senso?
“Intorno a un ristorante, soprattutto se di medie-grandi dimensioni, ruota tutta una serie di economie. Noi i fornitori li abbiamo pagati regolarmente finora, magari potevamo non farlo, ma ho pensato che alla fine, il problema sarebbe ritornato indietro: è un circolo vizioso perché se il denaro non gira è un problema per tutti”

Come sarà la ripartenza? Quando?
“Quando non lo so. Bisogna vedere come va avanti questa vicenda del contagio. La mia ipotesi è che comunque ai primi di maggio si possa riprendere con tutte le cautele del caso. E dunque il distanziamento, i dispositivi di protezione individuale per il personale e per i clienti. Ma chi, come me, aveva un giro d'affari per il 60% basato sul mercato turistico, capisci bene che la prospettiva è quella di un ridimensionamento serio. Naturalmente va trovata una strategia.. io vedo che ci sarà una grossa selezione naturale, e che, soprattutto chi ha aperto negli ultimi anni, approfittando del grosso boom del turismo, avrà molte difficoltà. Alla fine credo che prevarrà la qualità, e chi sarà in grado di sviluppare idee innovative. Da un certo punto di vista tornerà ad essere centrale il ruolo dell'imprenditore inteso come persona in grado di sviluppare idee vincenti”.

E i Ristobond? Vendere ora cene o pranzi a prezzo scontato e poi farle consumare alla ripartenza?
“Mah ..E' un'idea abbastanza banale, ma non credo che possa risolvere i problemi. Forse può essere utile per i piccoli locali. Ma per noi, con 50 dipendenti e un grosso giro d'affari, non credo. E' una questione di marketing, di fidelizzazione. Ma per imprese del nostro calibro non credo servano. Così come anche la consegna a domicilio. Non funziona. Non posso tenere aperto cucina e servizi per 3 o 4 ordinazioni al giorno”