La storia di Afaf Dal diploma all’Enriques al lavoro a Londra Pensando al ritorno
di Ylenia Cecchetti
"La mia missione? Portare qualità e benessere nella vita di chi, come me, lavora nella ristorazione". Parola di Afaf Lamtkhame, 32 anni, professione pasticcera. Segni particolari: nata in Marocco, cresciuta tra Prato, Empoli, Montespertoli e Castelfiorentino. Partita da zero, ma riuscita ad ottenere grandi risultati nel suo campo, tanto da sentire l’esigenza di sensibilizzare gli addetti di un settore oggi piegato dalla peggiore delle crisi, quella dei valori. "Ho assistito giusto ieri al collasso di una giovane collaboratrice di un ristorante: ritmi insostenibili - dichiara Afaf che oggi lavora a Londra - Si chiama burn out. Significa parlare a gente che è assente. Che in molti casi soffre di ansia e attacchi di panico. Mi rifiuto di pensare che nel 2023 debba funzionare così. Uscire da questo loop è salvifico". Ecco perché Lamtkhame, ex studentessa dell’istituto alberghiero Enriques di Castelfiorentino, ha ideato un metodo dedicato a chi opera nel mondo della ristorazione. Si chiama “Restart”, un gioco di parole tra “restaurant”, la tarte (richiamo alla pasticceria) ed il concetto di ricominciare (stile di vita, approccio al lavoro). "E’ un programma utile alle persone che vivono quello che ho vissuto io. Dopo tutto - spiega la chef - il mestiere non è fatto solo di zucchero e farina. Mancano figure che guidino, organizzino e formino. Che portino valore e creatività. Si finisce per condurre una vita insostenibile, senza sapere dove stiamo andando".
Il suo messaggio ruota attorno al concetto di sostenibilità. "La sostenibilità nella formazione professionale è fondamentale per il futuro di questo settore. Non basta più essere un bravo chef o pasticciere. Servono competenze extra. Il leader di oggi non è più lo chef cattivo che siamo abituati a vedere nei reality in Tv. Ma un individuo che lavora su di sé, sulle capacità di gestire e delegare". Lavorare sulla singola persona, per impattare sull’intero sistema. "L’ho capito a mie spese dopo il lockdown. La mia salute, fisica e mentale, è balzata in cima alla lista dei valori". E’la rivoluzione degli smart chef, un percorso che per Afaf comincia dalla maturità conseguita a Castelfiorentino. "Dopo il diploma mi sono messa in viaggio per un sogno. Un viaggio lontano da regole e restrizioni derivanti dalla cultura in cui sono cresciuta". Il primo lavoro in una pasticceria di Parigi. E sono arrivati anche gli abusi da parte di un superiore. "Lì ho capito che dovevo reagire, acquisire gli strumenti per proteggere me stessa. Lavoravo fino a 18 ore al giorno. Mi dovevo una svolta". Ed è riuscita nell’impossibile entrando all’Alma, il più autorevole centro per l’alta formazione in Cucina e nell’Ospitalità italiana a livello internazionale. La scuola di Gualtiero Marchesi le ha spalancato le porte, offrendole un’opportunità. "Se la mia vita fosse una serie Netflix sarebbe tutta un colpo di scena - racconta Afaf - Ho fatto da assistente personale al campione del mondo di pasticceria, che vedevo su YouTube quando immaginavo un futuro migliore per me". Ed ora che da freelance offre la propria consulenza come coach per una nicchia di mercato, Afaf parla ai ristoratori, agli imprenditori, ai colleghi. "Il settore è in crisi, sta andando verso la mediocrità nella tecnica e nell’aspetto umano. Se le macchine sostituiranno l’uomo? Dipende da noi. Se lavoriamo già come dei robot abbiamo perso in partenza. Una macchina lavorerà senza lamentarsi, senza andare in vacanza o in maternità. E’ qui che dovremmo fare la differenza. Nella ristorazione manca questa consapevolezza".
Prossimo obiettivo? "Tornare all’Enriques, nella mia scuola, lì dove tutto è cominciato. Parlare ai ragazzi, raccontare la mia esperienza alla platea di giovani studenti che come me hanno un sogno. Spronarli e convincerli che afferrarlo quel sogno si può. Senza però mai perdere di vista se stessi e il proprio valore".