Due ragazze con la scodella di cacciucco a Livorno
Firenze, 30 dicembre 2019 - Fabio Picchi, vulcanico chef patron del Cibreo – ma oggi si fa prima a dire del mondo Picchi, tra ristorante, trattoria, caffè, teatro, locale etnico, market, macelleria… - l’ha sdoganato come un proclama, ma sì: mangiate senza pensieri e senza cure, via con il burro e con i condaìimenti e con i grassi buoni, quasi fosse un novello Lorenzo il Magnifico della forchetta, “chi vuol esser lieto sia, del doman non v’è certezza”. In anni di vere o presunte spinte alle leggerezze, anzi alle levità e alle sobrietà, di suggestioni vegane sempre più invadenti (e diciamocelo, anche arroganti), il 2020 che sta per arrivare ci riporterà piuttosto alla crapula? Anche Ciro Vestita, ottimo nutrizionista, talvolta ci stupisce, “bruschetta e prosecco” è il suo ultimo consiglio, e se su quella specie di vino qualcosa da ridire l’avremmo, ché i nostri campi ormai regalano e anche a prezzi piuttosto contenuti ottimi spumanti e frizzanti dalle uve di queste gran colline, sul primo – la bruschetta – eccoci pronti a mettere d’accordo tutti, cicciai e verdurai: olio a crudo, quello sì, e di quello buono. E di quello buono anche se costa di più, meglio una goccia in meno ma diamo pane e sostegno ai nostri agricoltori.
Lo sostiene anche la Regione, la Toscana, che promette ex lege incentivi e sostegni alle mense scolastiche pronte a puntare sull’ormai anche abusato “chilometro zero”. Filiera corta a mensa? Ma va bene così: e di certo sarà un must, nelle cucine 2020, a partire dalle osterie di Slow Food che in base a certi criteri ha rivisto, con l’edizione del trentennale della sua Guida, l’assegnazione delle “chiocciole” di eccellenza proprio in base a certi criteri. Genuinità, dunque, ecco il leitmotiv che ci sentiamo di pronosticare ma vivaddio ancor più di auspicare. Meno ciccia ma mangiata e cucinata bene, più pesce, soprattutto quello dei nostri mari, oppure anche le ostriche purché di provenienza sicura.
Genuinità e tracciabilità, e così si impareranno a leggere le etichette anche al supermercato, dove il peccato non è farci la spesa ma farcela male. Senza attenzione, appunto. I nostri piatti, i nostri sapori reggeranno l’urto dei modernismi. Ci sarà sempre più chi offrirà cacciucchi ammosciati da cotture “in levare”, ma la Grande Zuppa (alla livornese, perdonate la sfacciata preferenza: la viareggina non male, ma è pesca di fondale, ed è per palati troppo fini) non tramonterà mai, con il suo bravo poncino finale per digerirla. Come non tramonteranno trippe e lampredotti, anzi lo street food conquisterà sempre di più i nostri ritmi affollati. Di qualità, però.
La ristorazione? Presto per parlare di corsa alle stelle, alle chiocciole, alle forchette, ai cappelli: sono temi che ritornano da giugno in là, prima ci sarà da fare i conti anche con le stragi da crisi, con il valzer dei cuochi, con i passaggi di mano. Ci sono giovani interessanti, tuttavia, e la spunterà chi – nella tradizione come nella creatività – punterà sul vero, autentico, genuino. Magari sarà l’anno buono per la seconda stella a Vito Mollica e al Palagio del Four Seasons, chissà. Intanto, chiudiamo salutando un atteso ritorno.
Segnatevi la data, l’8 gennaio. Riapre a Firenze, alle Due Strade, la pizzeria di Giovanni Santarpia. E dite voi se non è una bella notizia, per cominciare bene l’anno.