di Cristina Bertolini
Salvaguardare la qualità, ma ottimizzando le spese per la corrente elettrica e con serate a più mani con i colleghi.
Questa la ricetta polifunzionale dei fratelli Butticé, per far fronte alla crisi. Nel loro punto di ristorazione “‘A Trattoria“ hanno ridotto il menu da 22 pietanze diverse a 3 antipasti, 3 primi e 3 secondi, per efficientare la produzione.
In questo modo ottimizzano l’uso dei forni e delle macchine con economie di scala, facendo lavorare meno le macchine, ottimizzando i costi. "L’idea è partita a ottobre – racconta Vincenzo Butticé – perché facendo un raffronto tra i costi della luce di settembre 2021 con lo stesso mese del 2022 (sommando A’ Trattoria“ e “Il Moro“) si passa da 3.500 euro a 11mila euro, cioè il 350 per cento in più. Una soluzione andava trovata".
Si riducono anche gli orari di lavoro per il personale, mentre cambia la formula offerta al cliente. Se un tempo i colleghi erano concorrenti, ora l’unione fa la forza. Quindi, una sera al mese, al Moro, oltre all’esperienza culinaria della casa, i fratelli Butticé propongono l’approfondimento culturale con un collega chef stellato ospite, all’insegna della complementarità e della sinergia culinaria. I colleghi prestigiosi proporranno i loro menù studiati ad hoc per l’occasione. Il primo appuntamento è proprio stasera con lo chef Gianni Tarabini, una Stella Michelin e una Stella Verde, del ristorante La Preséf dell’agriturismo La Fiorida a Mantello (Sondrio).
Alla serata sarà presente anche la maison di Champagne Volleraux con il suo proprietario che selezionerà 5 champagne da abbinare al percorso enogastronomico pensato dagli chef. A seguire, il 3 novembre, sarà presente Alessandro Rossi del ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto. Il 23 novembre, spazio ai brianzoli illustri, dando vita, per una sera, a un vero e proprio “hub“ della ristorazione: cucina a più mani con lo chef Fabio Silva del ristorante Derby Grill di Monza, lo chef monzese Luca Mauri, Dhian Singh del ristorante Il Gusto della Vita, Gianfranco Chavez capo barman del Dive Club di Monza e poi Antonio Pepe del ristorante Atmosfera di Monza e il maestro panificatore Adriano Del Mastro del Forno del Mastro a Monza.
Per il vino interverrà il Gruppo Meregalli, specializzato dal 1856 nell’importazione ed esportazione di vino da tutto il mondo che abbinerà i vini con i piatti degli chef. Il 6 dicembre sarà la volta di Alessandro Gilmozzi del Ristorante El Molin di Cavalese (Trento.
Tra gli ospiti per il nuovo anno, Enrico Cerea del Ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bergamo) e Edoardo Fumagalli del ristorante Locanda Margon di Ravina (Trento).