L’interno della fabbrica Lapi che produce gelatine farmaceutiche e alimentari
Santa Croce sull'Arno (Pisa), 9 aprile 2016 - La fabbrica di colla che i Lapi acquistarono esattamente cinquant’anni fa, oggi è una delle prime tre aziende europee per la produzione di gelatine per la farmaceutica e l’alimentare, e l’unica in Italia che produce gelatine di pesce.
Quest’ultima ha consentito alla Lapi Gelatine di aprirsi a due mercati particolari: quello della comunità ebraica e quello del mondo musulmano. I metodi kosher (per gli ebrei) e halal (per i musulmani) sono stati applicati alla produzione delle gelatine, in modo da rispettare le regole religiose che dominano la nutrizione delle due diverse identità: il divieto assoluto di mangiare carne di maiale e le procedure speciali per lavorare il prodotto.
Tommaso Lapi, 34 anni, oggi al timone della società, spiega: «La produzione “kosher“ la programmiamo due volte l’anno, dieci giorni di lavorazione continua – dice – Prima di iniziare l’impianto viene lavato profondamente, poi ancora risciacquato con acqua traboccante e infine deve stare 24 ore fermo prima di partire. Durante la lavorazione un rabbino si trasferisce in azienda, ha un suo alloggio, vigila sulle procedure e, nel giorno di sabato, gli lasciamo le porte d’accesso al laboratorio aperte».
«La produzione halal prevede un lavaggio preventivo intenso – aggiunge Lapi – Ma senza presenze di rappresentanti della comunità religiosa che comunque, da accordo, possono effettuare controlli a sorpresa. La particolarità è quella che i macchinari di lavorazione sono stati preventivamente stabiliti e contrassegnati e solo quelli devono essere utilizzati».
Ovviamente solo gelatine di pesce e di pesce degno, ovvero con le squame. Divieto assoluto per le altre tipologie come anguille, sogliole o pesce gatto.
Le gelatine sono prodotte con i ritagli della spaccatura della pelle che, nella fase iniziale del processo, vengono bolliti e lasciati raffreddare prima di essere essiccati e tritati. Ogni 700 chilogrammi di produzione c’è il controllo sulle qualità organolettiche della «partita».
Il prodotto così ottenuto viene miscelato e nuovamente tritato in base alle necessità del cliente: si va dai granuli di diverse dimensioni alla polvere.
L’impiego delle gelatine è vastissimo. Nella farmaceutica si va dalle cover delle pastiglie alle capsule morbide o rigide. Così come nell’alimentare si va dalle caramelle ai formaggi, birra e vino fino a tutto l’addensante con apporto proteico.
La produzione annuale della Lapi Gelatine è di 2mila tonnellate di cui 500 dal pesce. Per soddisfare clienti in tutto il mondo, gran parte in Europa.
E, naturalmente, la richiesta della «case» che servono i due mondi religiosi più rigidi nell’alimentazione. Per israeliani e iraniani – dove la società ha clienti importanti – fu fatta anche la rinuncia a dedicare una linea al maiale. Vietata anche la presenza negli stessi luoghi dove si produce per ebrei e musulmani.