Continua il nostro viaggio in mare alla ricerca del Pesce Nobile. E allora ecco che ci imbattiamo nel sugarello. E’ un pesce azzurro. Ha la testa affusolata e occhi e bocca grandi. Ne esistono varie specie, ma i più pregiati sono quelli bianchi, dal dorso azzurro-verde chiaro e dal ventre bianco-argento, che danno il meglio di sé in primavera. Quelli neri, pescati in profondità maggiori rispetto ai bianchi, sono ottimi alla griglia, si trovano tutto l’anno, ma i loro periodi migliori sono la primavera e l’autunno. Recentemente alcuni chef hanno iniziato a servirlo anche crudo, un’autentica delizia. Ma ecco la splendida razza, vive in tutti i mari, ma in particolare in quelli temperati. Assomiglia a un pipistrello in volo e ha una coda lunga e sottile. Quella che prospera nel Mediterraneo è la razza monaca o dal muso lungo. Costa poco, ma ha molto scarto, in pratica sono commestibili solo le ali, con la carcassa possiamo comunque ricavare un ottimo brodo di pesce. Cucinata lessa o alla mugnaia è la fine del mondo. E’ disponibile tutto l’anno.
Al gruppo dei merluzzi appartiene invece la mustella o mostella. È un pesce di fondale piuttosto brutto, con lunghi baffi e occhi sporgenti. Il suo colore è un poco invitante marrone scuro. Una volta pulita è una gioia per il nostro palato.Aggiunta ad altri esemplari nelle zuppe di pesce riesce a fare la differenza e alcuni chef la cucinano all’acqua pazza. Quelle piccole sono buone fritte. Si trova tutto l’anno, soprattutto da marzo a giugno.
Affascinante è poi il pesce sciabola, che può raggiungere i nove chili di peso e oltre due metri di lunghezza. Ha un corpo compresso e allungato di colore argento, caratteristiche che lo fanno assomigliare a una sciabola, da cui prende il nome. Dal punto di vista nutrizionale è un pesce magro, molto digeribile e con un buon contenuto di omega 3. La sua carne è soda, bianca con sfumature rossastre. Ha poche spine facilmente eliminabili. Tagliato a tocchetti è buono fritto e in umido si sposa benissimo con capperi e olive taggiasche. Tranne che nel periodo estivo, è sempre disponibile. E non finisce qui. C’è il pesce fico, la tracina, la palamita… ne parleremo la prossima settimana.
Fabrizio Diolaiuti