Il coraggio di investire. Da sanitario a ristoratore

Ci sono percorsi che sembrano segnati. Ad ogni obiettivo raggiunto, corrisponde una nuova tappa che si staglia all’orizzonte. Ogni tanto, però, capita d’incontrare qualcuno che esce dal seminato, e che con la forza della passione riesce a rivoluzionare la propria vita. Come ha fatto Simone Bertacca, che a 30 anni e spiccioli ha deciso di lasciare il lavoro per cui aveva sgobbato sui libri e mettersi in proprio, aprendo la sua pizzeria, "245 Grammi" in centro a Viareggio. La decisione è maturata nel tempo, e un peso specifico importante l’ha avuto il lockdown del 2020, quando in molti hanno avuto modo di riflettere.

Bertacca, come nasce l’idea?

"Ho iniziato a conoscere il mondo degli impasti nel 2015, e in un paio d’anni mi si è accesa la luce. Poi, in lockdown, ho comprato un forno particolare che arriva a 500 gradi. Era il periodo in cui non si trovava più il lievito nei supermercati. Lì ho capito che avrei dovuto buttarmi".

Ha dovuto rimettersi sui libri a studiare...

"Ho fatto una marea di corsi, di prove d’impasto. Alla fine, mi sono affidato come consulente a Giovanni Tesauro, un ingegnere aerospaziale che applica la fisica e la chimica agli impasti. Mi si è aperto un mondo, ho iniziato a capire un sacco di variabili e ho scoperto come progettare l’impasto che volevo".

Continua ad aggiornarsi?

"La pizza che faccio adesso è diversa da quella di quattro mesi fa. Ho cambiato il forno, sono entrato nel mondo delle farine: adesso ho trovato un mulino che fa prodotti totalmente bio e una ventina di giorni fa ho messo a punto un nuovo impasto".

È stato difficile lasciare il lavoro che aveva prima?

"Non mi dava le stesse sensazioni di questo mestiere".

Ci vuole coraggio a buttarsi. Oltre tutto, la concorrenza è enorme, tra pizzerie aperte e il settore del food che spopola sui social network.

"Mi sono affidato a degli esperti. Il mio commercialista Simone Giannecchini mi ha aiutato sia dal punto di vista fiscale che con le idee, e Debora Dati mi ha aiutato sia sui social, sia nell’allestimento del locale. Abbiamo cercato di essere innovativi, anche in un settore sovraffollato come questo".

Come si sopravvive alla concorrenza?

"La qualità fidealizza il cliente. Tanti vengono a cena, e quando tornano raccontano di essere stati bene la notte. Per i prodotti che usiamo, vale lo stesso ragionamento. Credo che battendo la strada della qualità, alla fine i risultati si vedano".

In quanti siete nel locale?

"Siamo io e cinque dipendenti. Quando siamo a regime, serviamo tutti".