Tra i fornelli del ristorante dell’hotel Mirage, in via Zanardelli a Viareggio, c’è l’esperto Roberto Bianchi. Tecnica, fantasia e una grande conoscenza del prodotto di fondono nel lavoro di questo maestro della cucina che sa valorizzare il prodotto giocando su abbinamenti, contrasti e un grande rispetto della materia prima. Con grande cortesia, Bianchi ci ha fornito non uno, ma due potenziali menu per il pranzo di Natale: mare e terra, così non ci si sbaglia, e siamo sicuri di riuscire a far contenti tutti.
Il menu di mare. L’antipasto è un inno alla scelta etica del prodotto locale: sparnocchi nostrali caramellati al miele di San Rossore su crema di peperoni piquillo. Si prosegue con ravioli ripieni di baccalà ai sapori mediterranei, con pomodorini pachino su bisque di crostacei. Anche per il secondo si resta nell’ambito del consumo sostenibile: frittura di paranza del Tirreno con carciofi di stagione, accompagnati da una maionese allo zenzero. Per chiudere, non può mancare il docle: cremoso di nocciola, bisquit di cacao amaro, crema al cioccolato bianco e lime e gel di agrumi. E per coccolare le papille gustative, un Sauvignon del Friuli, oppure un bel Weissburgunder dell’Alto Adige
Il menu di terra. La proposta per chi non ama il pesce si apre con una battuta di bovino toscano con capperi, cipolla e acciuga, con una cialda di parmigiano vacca rossa 24 mesi. A seguire, maltagliati fatti a mano con erbe mediterranee e ragù bianco di chianina. E il bis: cappelletti della tradizione in brodo di cappone. Si prosegue, come portata principale, con un brasato di Scottona al Chianti, accompagnato da una purea di patate abruzzesi con una fonduta di parmigiano vacca rossa 24 mesi. A chiudere, come dolce, un tiramisù alla gianduia. Il vino scelto per esaltare il menu di terra è un Bolgheri Rosso. Come si dice in questi casi: a voi la scelta...
DanMan