Il settore della ristorazione ha ripreso vigore, ma ormai da tempo si trova alle prese con un problema non da poco: mancano braccia e gambe per servire ai tavoli e mandare avanti i locali. "C’è un forte bisogno di competenze manageriali, di innovazione e marketing, ma anche di favorire gli investimenti per ammodernare locali, impianti e attrezzature – ribadisce Romano Cardinali, presidente di Fipe Confcommercio –. Anche se l’occupazione nel 2022 è tornata quasi a livelli 2019, nella ristorazione rimane problematica sia la qualità che la quantità dell’offerta di lavoratori. Sul fronte quantità, nel 2022 quasi un’impresa di ristorazione su 2 ha effettuato almeno una ricerca di personale, e 2 su 3 hanno trovato difficoltà di reperimento (8 su 10 nel caso dei bar). Sul fronte qualità, mancano figure con le competenze richieste e c’è una sempre maggiore assenza di risorse giovani e di donne".
Di questo passo si sta svuotando anche il serbatoio della formazione. "Università dei Sapori – evidenzia il presidente Stefano Lupi – con i suoi percorsi formativi, che partono dai ragazzi in obbligo scolastico per arrivare all’alta formazione, offre soluzioni necessarie per entrare in modo qualificato nel mercato, garantendo un tasso di occupazione altissimo. Purtroppo anche noi ravvisiamo un “disamoramento” verso certi mestieri da parte dei giovani, probabilmente non consapevoli delle opportunità che questo settore può offrire".
Quali le figure più richieste?
Da un’indagine condotta da Fipe a livello nazionale, emerge che i profili professionali più ricercati si confermano i camerieri con oltre 64.000 posti nel solo mese di giugno. Un numero destinato a raggiungere le 144.000 unità nel trimestre giugno-agosto. Seguono, poi, i cuochi con 24.000 assunzioni previste e i baristi con oltre 19.000 posti da coprire.
I numeri del comparto?
"A fine 2022 in Umbria risultavano in attività 4.737 pubblici esercizi (ristoranti, bar, pub, pizzerie, discoteche, ristorazione collettiva etc.), con un saldo negativo di 158 unità tra imprese nate e cessate. Gli occupati in Umbria sono circa 16.500, di cui il 40% circa a tempo pieno, il resto con diverse forme di part time. Oltre 5 dipendenti su 10 sono donne, e cresce anche il numero di occupati stranieri.
Qualche idea su come riportare in equilibrio la bilancia tra domanda e offerta di personale?
Cardinali ritira fuori la sua ricetta. "Oltre a compensi adeguati, dobbiamo offrire ai giovani un impegno lavorativo sostenibile e conciliabile con le loro aspettative. Il lavoro non deve essere un sacrificio, bensì un momento di gratificazione e realizzazione. Per invogliarli lasciamogli libero il sabato e la domenica a rotazione, e questo renderà certamente più appetibile il lavoro che offriamo".
Silvia Angelici