Il cenone secondo lo chef: "Risotto e filetto di branzino per mettere tutti a tavola"

È lo chef Vincenzo Petrazzuoli, titolare dell’Antica Osteria dell’Uva di via Sant’Agostino, locale del centro storico che accontenta tutti i palati, a lanciare le idee per il menù delle feste. “Apriamo con una ricetta innovativa: il risotto alla zucca con gamberi e pecorino sardo, che valorizza il sapore di questo prodotto di stagione, a cui si uniscono il pesce fresco e il formaggio stagionato che con il suo forte sapore contrasta quello dolce degli altri ingredienti. Per 4 persone, si fa tostare uno scalogno con olio extravergine di oliva, si aggiungono 400 grammi di riso carnaroli e si bagna con il vino bianco, poi si cuoce con un brodo vegetale fino a metà cottura; intanto, tagliamo a cubetti la zucca e la cuociamo da una parte in acqua bollente e sale, poi si scola e si frulla fino a ottenere un purè che si versa sul riso e si aggiungono i gamberi sgusciati a crudo e privati del filamento nero; eventualmente, con le teste è possibile fare una bisque insieme a olio, acqua e scalogno; quando l’acqua bolle, si schiacciano con un batticarne e tutto il brodo va versato sul riso. Si porta a cottura e si aggiungono un filo di olio extravergine e pepe macinato, ottenendo una mantecatura densa; si impiatta e si mettono le scaglie di pecorino stagionato”.

Per secondo, il filetto di branzino con riso selvatico e verdure di stagione. “Si prende un pesce di 4-6 etti, si sfiletta e si divide in quattro tranci; si mette in un pentolino con dell’acqua del riso venere (nero), fino a farla evaporare tutta; si prendono zucchini e carote e si tagliano a cubetti piccoli, cavolo e broccoli e si dividono in rametti, si fanno bollire a parte e si lasciano al dente. Il branzino si cuoce con un filo di olio extravergine, un rametto di rosmarino e sale, fino a che la pelle non diventa dorata; una volta cotto, si mette da parte, si prende il riso venere e si fa saltare con scalogno tagliato a fettine grosse, sale e timo e le verdure; si mette un coppapasta nel centro del piatto, inserendo riso insieme alle verdure e il trancio di branzino, guarnito con filo di olio extravergine, sale e pepe e un rametto di rosmarino”. Per arricchire il pranzo con antipasti, chef Petrazzuoli suggerisce polpo e patate e gli immancabili muscoli ripieni per onorare la tradizione e, innovativo, trancio di salmone in crosta di mais e pistacchi. E per chiudere in dolcezza, una coppa di crema mascarpone, amaretti e cioccolato fondente.

Chiara Tenca