Ines, fornelli ruggenti Torte d’erbi e fantasia "Il segreto in cucina? Usare gli antichi testi"
La pasta per i tortelli la tira su un’asse di legno di faggio perché non si attacca. Il ripieno lo prepara con le migliori bietole o gli spinaci con la ricotta, che sceglie personalmente. "Da una materia prima di qualità puoi ottenere dei piatti stupendi", raccomanda Ines Curadini, cuoca, prima di famiglia e poi al suo Agriturismo Filippi di Oppilo. Lei è diventata col tempo quella che in Emilia chiamano “rezdora“ (la guida di casa), ma ha iniziato a spentolare a 10 anni per aiutare la mamma davanti ai fornelli. Era una cucina di famiglia che seguiva le tradizioni locali con ravioli, lasagne, bomba di riso, testaroli. Un trionfo di primi che ancora negli anni ’50 del secolo scorso erano la consuetudine in tavola. "A Natale c’erano tortellini in brodo e gallina ripiena - spiega la signora - mentre a Pasqua agnello in fricassea o nei testi".
Un piatto particolare era il pollo alla cacciatora con la peperonata e gli aromi o la ’patona’, una torta preparata con la farina di castagne. Senza dimenticare l’arbadel (impasto di cipolle, bietole, finocchio selvatico, farina di granturco, pecorino e olio d’oliva steso in una teglia, cottura mezz’ora) e la ’barbotla’ (impasto di farina di grano, fiori di zucca, zucchini tagliati a dischi sottili, acqua, sale e olio d’oliva). Ma la signora Ines ha una predilezione particolare per la torta d’erbi. Dopo la stagione dei fuochi, arriva il caldo e sul desco locale piombano plotoni di torte perché è sempre valso l’antico principio che nutrirsi con le erbe spontanee (al di là delle necessità economiche) significa mangiar bene e mantenersi i salute. Una differenza tra le tante è anche dovuta al modo di trattarle: in Lunigiana c’è chi le trita, le sala, le strizza e chi le scotta, chi le taglia e lava con acqua tiepida e chi addirittura le fa soffriggere in padella. Ma la torta d’erbe più apprezzata è quella con l’impasto “al crudo” alla maniera pontremolese: le erbe si tagliano, si salano e si lasciano riposare. Poi si scolano e si stendono sulla sfoglia. C’è differenza tra torta “d’ erbi” e “d’erbe”. La prima è preparata solo con le bietole, l’altra con erbe spontanee, che offrono una varietà di sapori e di gusto. "A Pontremoli città, questa torta è preparata solo con le bietole - precisa Ines - mentre in campagna usiamo numerose erbe selvatiche spontanee come pimpinella, finocchio selvatico, cime d’ortica, orecchie d’asino, boraggine, tarassaco. Nell’impasto si aggiungono in genere anche una ricotta, una manciata di pecorino, due uova, pane grattugiato, pepe e olio, ma le varianti sono soggettive. Attenzione: la sfoglia dev’essere sottile, ma croccante. Con la cottura nei testi viene anche più buona". Ad aiutare Ines da qualche anno c’è la nipote Renata che come secondo nome porta quello della nonna. "E’ davvero brava ha imparato tutti i miei segreti di cucina, posso lasciare tranquillamente l’agriturismo nelle sue mani". Renata ha già le idee chiare: "Credo che il ruolo della cuoca in un agriturismo debba emozionare chi mangia affinché il gusto possa trasformarsi in nostalgia e induca alla voglia di tornare".
Natalino Benacci