I segreti della ’barbotta’. Cipolle di Treschietto per una torta super: "Da cuocere nei testi"
La primavera in arrivo sulle tavole della Lunigiana cambia i menù delle casalinghe. Lasciato alle spalle il freddo pungente dell’inverno, ecco affacciarsi sempre più lunghi periodi di sole con la natura che offre erbe e germogli. E le verdure fresche di stagione vengono usate per prepar are torte salate, una tradizione che si incontra con la salute e con la capacità di curare il proprio corpo mangiando.
Conoscere le erbe alimentari non significa soltanto fare un passo indietro nella storia, ma riappropriarsi di opportunità che l’ambiente offre a piene mani. E il territorio lunigianese conta oltre 70 piante che si possono raccogliere e me ttere nel piatto. Nella tradizione culinaria locale oltre alla celeberrima torta d’erbi pontremolese, troviamo tan te altre torte salate, tutte molto gustose. Una di queste è la Barbotta, una ricetta tipica della Lunigiana a base di ci polle e farina di mais. Un piatto povero molto goloso. A raccontare questa preparazione è Maria Pagani, 84 anni, cuoca casalinga che ben sa districarsi tra pentole e fornelli. Abita a Mezzana, frazione del Comune di Bagnone ed è conosciuta per le sue capacità di cucinare i piatti tipici della tradizione locale.
"Ma bisogna usare le cipolle della vicina Treschietto - avverte - Sono caratterizzate da un sapore dolciastro che permette di consumarle anche crude, in pinzimonio o come ingrediente di piatti particolari come la Barbotta o la Torta di cipolle cotta al forno, meglio nel tradizionale testo di ghisa". La sua ricetta per cucinare la Barbotta è la seguente: prendere 6 cipolle, sfogliarle e metterle a macerare in acqua fredda con poco sale. Preparare una pastella con il resto degli ingredienti: 250 grammi di farina di mais, 100 grammi di farina bianca, 1/2 litro di latte, 50 grammi di pecorino grattugiato, un pizzico di sale e olio Evo. Versare in una teglia unta con olio metà della pastella – per un’altezza di meno di un centimetro, collocare le cipolle sopra la pastella. Quindi aggiungere nella teglia la metà della pastella rimasta. Finire con un filo d’olio e mettere in forno a 180-200° fino a che non indora (30-45 minuti). La signora Maria sa tutto sulle erbe e le insalate curative che purificano il corpo a primavera con radicchio, crescione, margheritina, ruchetta selvatica e fiori di viola del pensiero. Le torte d’erbe, di porri e cipolle sono uno dei tanti capitoli della sua sapienza culinaria. Nei giorni di mercato nella vicina Bagnone scende con suo vecchio ’Ciao’ della Piaggio, che l’accompagna ormai da un vita nelle escursioni sulle colline in cerca delle erbe alimentari che rendono creativi i suoi menù.
L’interesse e la curiosità della cuoca per le piante alimentari della sua terra derivano dai racconti delle tradizioni di chi ha dedicato un’esistenza a curare la natura e ha vissuto la liturgia di raccolti, focolari, profumi caserecci. Nella sua narrazione emerge una vera e propria miniera di informazioni sugli elementi naturali dell’alimentazione contadina e sul modo di cucinare nei testi o al forno. Indicazioni preziose per chi volesse provare un ritorno alla cucina dei nonni.
Natalino Benacci