Armelète, le... lasagne bastarde: "Il segreto? Usare formaggi locali"

Viaggio indietro nel tempo con le “armelète“ all’agriturismo “Alla vecchia scuola“ di Castoglio, frazione della Valle di Rossano nel Comune di Zeri. Qui tutta la produzione è a km zero: il grano, il mais, il grano 23 (specie autoctona senza glutine) e le castagne locali vengono portate per la frangitura al mulino di famiglia di Giovanni Tognarelli. E’ il nonno materno di Emanuele Ferrari, titolare dell’agriturismo con la socia Alessia Scolari. Il momento della degustazione ripristina quel legame di fiducia che sottolinea le diverse identità dei luoghi e la storia delle persone.

Qui dunque ci imbattiamo nelle immancabili “armelète“, conosciute anche come lasagne bastarde perché si preparano mescolando la farina di grano con quella di castagne. La ricetta viene presentata da Anita Bertoni e Roberta Tognarelli custodi preziose della cucina. "La percentuale è di 3 a 1 con prevalenza della farina scura. L’impasto con l’acqua – spiegano – non deve diventare troppo duro, poi si stende la pasta col mattarello e infine la sfoglia si taglia a losanghe. Quando l’acqua bolle si inserisce una lasagna per volta per non farle attaccare. Il tempo di cottura è di circa 7 minuti. Si condiscono con formaggio nostrano di mucca morbido che deve essere fatto sciogliere in padella con un po’ di panna. A piacere si può aggiungere anche la ricotta".

L’etimologia del nome “armèlete” è incerta, per alcuni derierebbe dal francese omelette modificato dialettalmente in sede locale. A Pontremoli il piatto è denominato anche “gnochi mesci” ( sempre in dialetto) o in italiano lasagne bastarde per la miscelazione delle due farine di grano e castagne. L’originale ricetta zerasca è dovuta al condimento che prevede l’aggiunta di formaggio molle di mucca e panna o ricotta, mentre altrove le lasagne vengono condite con olio e formaggio parmigiano o pecorino.

Ma le specialità locali preparate con la farina di castagno sono diverse, da ricordare il “moglo“, una pattona sulla quale dopo la prima cottura viene aggiunta la ricotta mescolata con un cucchiaio di farina di grano per renderla più consistente e cremosa. Si deve rimettere poi in forno finché non prende la doratura. Da non tralasciare c’è anche l’alvada, una specie di crescente preparata con la farina di castagno schietta. Cibi locali che incuriosirono e anche lo scrittore Mario Soldati nei primi anni ’60 che descrisse in un articolo sul quotidiano “Il Giorno“. Rimase colpito dalla squisitezza delle “armelète“, dall’agnello cotto nei testi con le patate della Formentara e dai formaggi zeraschi, oltre che dal bellissimo ambiente. Zeri è un antico crocevia montano, una nicchia preziosa che l’isolamento ha salvaguardato nei secoli. Si parla di una montagna dove il tempo ha lasciato tracce affascinanti e misteriose.

Zeri va orgogliosa ancor oggi della propria vocazione all’autonomia: “Mangia del suo pane e veste del suo pelo”. Così recita un vecchio detto popolare tra i tanti che raccontano anche storie di fidanzati trasformati in gatti o di streghe che ballano sotto la luna, sotto lo sguardo dei “facion”, teste di pietra murate nelle facciate delle case per cacciare gli spiriti maligni.

Natalino Benacci