Si definisce un "jolly" dell’attività di cui è titolare, il ristorante "La Trattoria" di Pescia: tra sala, cucina e gestione del locale, il giovane Simone Brunelli ci racconta come è approdato nel mondo della ristorazione.
Simone, qual è il suo lavoro in questo momento?
"All’interno del locale mi occupo di tutto quel che serve: dalla preparazione di alcuni piatti, fino alla pulizia della cucina, passando dalla gestione della sala e dei clienti. In un locale a gestione famigliare come il nostro non ci sono solo mansioni fisse".
Come ha iniziato?
"Ho frequentato l’istituto alberghiero di Montecatini, visto che già da piccolo avevo la passione per la cucina e la preparazione dei piatti. Dopo la scuola, ho frequentato un corso della provincia di Pistoia di avviamento alla professione cuoco. La parte teorica di apprendimento è stata molto importante, la pratica però è un’altra storia".
In che senso?
"Un conto è saper preparare un piatto, un conto è saperlo fare dentro il ristorante, con i ritmi dettati dal servizio, tanti clienti a sedere che aspettano e tutto lo stress che ne consegue. Per queste cose la scuola non ti può aiutare più di tanto: occorre imparare sul campo, come ho fatto e come sto facendo io. Prima ho fatto uno stage presso un ristorante di Buggiano come cuoco, dopo ho continuato la pratica nel mio locale".
Com’è iniziata l’avventura del ristorante?
"Mio padre Sauro, dopo tanti anni nel settore commerciale alimentare, ha deciso di sfruttare un’occasione e di aprire un ristorante puntando sulla sua esperienza... e sulla mia voglia di imparare e mettere tutto me stesso in quest’avventura. Ne sono stato entusiasta e insieme abbiamo iniziato questo percorso".
Cosa serve per lavorare in un ristorante?
"Un po’ di tecnica e molto spirito di sacrificio, visto che i fine settimana si lavora sempre e spesso anche durante le feste. E poi tanta, tantissima pazienza. In un ristorante si ha a che fare con tantissimi aspetti che necessitano di enorme pazienza: dai piatti difficili al gestire i clienti maleducati o che hanno bevuto troppo rosso a tavola".
Che doti vorresti vedere da un tuo collaboratore al ristorante?
"La tecnica in cucina, ma quella vera che uno riesce a mostrare, non quella che c’è scritta sul curriculum. Lo spirito di sacrificio, perché chi viene a lavorare qui sa che deve rinunciare ai fine settimana liberi. E poi la fiducia: chi lavora con noi, nel ristorante di famiglia, entra appunto a far parte della nostra famiglia, con tutta la fiducia reciproca che ne consegue. Vorrei vedere persone che lavorano insieme a noi come una squadra non solo per portare a casa lo stipendio come singoli".
Francesco Storai