Tre pasticcerie pistoiesi tra le migliori del centro Italia per i loro panettoni. Gustar, il centro per la formazione delle arti bianche di Pistoia fondato dal maestro Gastone Pegoraro, ha ospitato per la terza volta le selezioni della nuova edizione della Coppa del mondo del panettone, il grande concorso internazionale che coinvolge diverse nazioni, dall’Italia alla Spagna, dal Portogallo al Brasile e poi Svizzera, Stati Uniti e Francia e vuole promuovere nel mondo il panettone artigianale e la sua lavorazione. Solo dieci pasticceri provenienti da Toscana, Lazio, Abruzzo, Molise, Umbria e Marche sono riusciti a convincere la giuria di esperti e passare alla selezione successiva dove si scontreranno con colleghi provenienti da tutta Italia.
Ci sono tre attività pistoiesi: La Toscana Dolci e Biscotti di Leonardo Mati, di Lamporecchio, Pasticceria Come una Volta di Beatrice Volta, di Quarrata, e la pasticceria Lunardi di Massimiliano Lunardi, di Quarrata. Con loro hanno passato il turno anche Pasticceria Peruzzi di Massimo Peruzzi, di Prato, Tixy Bakery Maciste Pasticceria di Andrea Ceracchi, di Cori, Buccellato Taddeucci di Marino Taddeucci, di Lucca, Nile di Gianfranco Nicolini, di Porto Recanati, Pasticcera Tonlorenzi di Riccardo Tonlorenzi, di Scavezza (Lucca), Agriturismo San Giacomo di Antonio Caruso, di Volterra e Free Pastry di Matteo Tavarini, di Luni. "I partecipanti alle selezioni hanno inviato tre delle loro creazioni artigianali del classico panettone milanese che deve pesare dai 970 ai 1030 grammi. L’impasto si ottiene con farine forti, tuorli d’uovo, burro, zucchero e soprattutto un buon lievito madre. Poi un 70% di uva sultanina, 20% di scorze di arance candite a cubetti e 10% di scorza di cedro candita", spiega il maestro Pegoraro.
A giudicare i panettoni, dei quali i giurati non conoscevano l’esecutore al momento dell’assaggio, sei professionisti del mondo della pasticcieria e ristorazione, come Gianbattista Montanari, pastry chef e docente; Carlo Gronchi, professore; Massimo Ferrante; pasticcere, Marzo Antoniazzi professore; Francesco Borioli, responsabile di produzione presso Infermentum e Giuseppe Mancini, executive chef pasticcere e formatore. Ma come si distingue un buon panettone artigianale rispetto a un altro? "Nella valutazione i giudici hanno tenuto conto della forma e del volume del panettone", spiega Roberto Maccioni, direttore della formazione di Gustar. I dieci qualificati si ritroveranno con i finalisti delle selezioni nord e sud Italia per competere nella finale italiana il 22 maggio a Cast Alimenti Brescia.