Pistoia, 24 dicembre 2022 - "Il pranzo di Natale? Tutto toscano: dall’antipasto al dolce. Almeno per le feste torniamo alle origini". Parola di Checco Bugiani, cuoco pistoiese titolare della Locanda del Capitano del popolo di via Stracceria. "Sono un maledetto toscano e me ne vanto. Niente contaminazioni per Natale, riscopriamo le nostre tradizioni". D’accordo, messaggio recepito.
Partiamo dall’antipasto allora…
"E da cosa vogliamo partire se non da un bel crostino toscano fatto col pane abbrustolito? Rigorosamente bagnato nel brodo di cappone o di gallina. Aggiungiamoci una fetta di prosciutto toscano, di quello salato ma non troppo e magari un carciofino sott’olio fatto in casa". Nient’altro?
"Dipende dai commensali: di solito si tende a riempirsi di antipasti per poi mangiare poco secondo o addirittura saltarlo. Si sappia che io sono contrario. Assolutamente contrario".
Bene. E se qualcuno volesse un antipasto un po’ più robusto?
"Allora possiamo aggiungere una polentina fritta coi funghi, un tagliere di salumi con finocchiona, salame, pancetta, rigatino, una cucchiaiata di farinata col cavolo nero. E un po’ di formaggio: pecorino, di quello buono".
Finora tutte cose semplici, alla portata di tutti.
"Certo, è il pranzo di Natale. Tutti devono essere in grado di prepararlo".
E’ il momento del primo, chef Bugiani.
"Non scherziamo: io sono Checco. Di primo direi di cimentarci con la pasta fatta in casa: tagliatelle o pappardelle, da fare rigorosamente al ragù. Oppure, se preferite, tortelloni o tortellini. L’importante è farsela in casa la pasta. E’ anche un momento di socializzazione e di condivisione in famiglia: per una sera spegnete la televisione e mettetevi a tirare la sfoglia, tutti insieme".
Qualche consiglio?
"Scegliere ingredienti buoni: uova gialle e farina di semola di grano duro. Non lesiniamo sugli ingredienti, piuttosto risparmiamo su altre cose".
Siamo già a metà pasto. E’ il momento del secondo, che spesso viene snobbato perché arriva dopo una caterva di antipasti e magari un paio di primi.
"E invece no: il secondo non si snobba per nessun motivo. Propongo un bel bollito misto con almeno due o tre tipi di carne: va bene il manzo, la gallina. Mettiamoci pure un cotechino precotto".
Se si parla di bollito non può mancare la salsa verde…
"Assolutamente no. E va fatta da noi: non accontentiamoci di quelle che si trovano in vendita. Trovate una ricetta semplice, anche su internet, e seguitela. Ma fatevela. Un consiglio: acquistate piuttosto una bella mostarda di frutta".
Alternative al bollito?
"Un arrosto, un coniglio ripieno. Usate la fantasia e cercate pietanze non impossibili da cucinare".
Siamo al dolce. Tradizione anche in questo caso?
"Ci mancherebbe altro: propongo la bidonata".
Ricetta?
"Si fa una sfoglia di 13 centimetri per 20 e sopra ci mettiamo dei bignè ripieni di zabaione. Fermiamo il tutto con la panna e sopra una bella sfoglia di cioccolato".
Qui, però, si va sul difficile.
"E’ vero. E allora buttiamoci sulla zuppa inglese, o su una torta allo yogurt".
Da bere?
"Bianchi, rossi, vini giovani o vecchi. In questo campo è più dif ficile dar consigli: suggerisco che ognuno punti su qualcosa che già conosce e che è sicuro incontrerà il suo gradimento. Buon pranzo e buon Natale a tutti".