Ugo Bugelli, castanicoltore di Piteglio, al lavoro nel suo metato
Pistoia, 25 ottobre 2017 - Di dimensioni contenute, ma abbondanti, sane e dolci. Le castagne della montagna pistoiese, quest’anno, sono perfette per la produzione della farina, ingrediente base per castagnacci, necci e frittelle. La raccolta dei frutti maturi è già iniziata da qualche settimana. «Tante, buone e piccole – spiega Leonardo Frullani della Fattoria La Piastra (Abetone Cutigliano) – una bella annata per le castagne. Sono maturate un po’ in anticipo ma, come detto, pur non grandi, sono belle e piene di polpa e questo è ciò che conta. Certo si raccolgono peggio, ma rendono di più in termini di farina: ‘castagna minuta, canicciaia aiuta’, si diceva una volta. Per ottenere un chilo di farina ci vogliono in media tre chili di castagne fresche».
È difficile fare una stima della produzione totale in montagna. Si conferma comunque il trend in ripresa, grazie anche alla quasi totale scomparsa del cinipide galligeno, parassita che alcuni anni fa aveva messo a repentaglio la produzione. «Ci sono anche diversi giovani – prosegue Frullani – che, negli ultimi anni, si sono avvicinati a questo settore: ciò mi fa davvero piacere». Come in Val Sestaione, la stagione è favorevole anche in altre zone della montagna.
"Le castagne sciupate sono in media una su quindici – spiega il presidente della cooperativa Val d’Orsigna, Jonathan Sabatini – e siamo quindi molto contenti. Domenica metteremo la seconda parte delle castagne nel ‘caniccio’ (il metato, ndr) e chi vorrà potrà venire ad assistere ai lavori». «Un’annata quasi ottima, nonostante la siccità – conferma Ugo Bugelli, castanicoltore di Piteglio – nelle nostre zone, alcuni temporali estivi sono stati provvidenziali. La farina sarà di ottima qualità». Chi desidera raccogliere una piccola quantità di castagne a mano, può farlo nel demanio regionale, senza autorizzazione. Per non bucarsi con le spine, basta avvalersi di guanti, aprendo i ricci già caduti con l’ausilio di un bastone o con i piedi.
I castanicoltori utilizzano invece macchine a zaino o a traino. «Le castagne raccolte – spiega Massimo Petrucci, titolare di un’azienda a Pian degli Ontani – vengono passate su un vaglio per eliminare quelle sciupate e vuote. Per la seccatura nel metato, col fuoco, servono una quarantina di giorni. Segue una nuova cernita, poi le castagne vengono portate al mulino. Fra fine novembre e inizio dicembre sarà pronta la farina nuova». Il prezzo medio della farina praticato dalle aziende al consumatore finale oscillerà fra 11 e 13 euro al chilo. Intanto, vanno avanti i lavori per cercare di fregiare la farina di alcune zone della montagna di un marchio territoriale o addirittura di una certificazione Igp o Dop.
Elisa Valentini