La cucina: qualità e fatica Il giovane chef in evidenza

Giovanni Leparulo ha appena 20 anni ma è già un cuoco da competizioni internazionali. E’ tutto pronto per la tre giorni di Qoco, il Concorso Internazionale per Giovani Cuochi dell’Euromediterraneo che si terrà ad Andria ai piedi di Castel del Monte dal 24 al 26 marzo. La competizione, nata nel 1999, dopo 10 anni di stop, rinasce per volontà del Comune di Andria, l’organizzazione dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio e la collaborazione di Slow Food Puglia e Strada dell’Olio di Castel del Monte. Tra i 10 chef in concorso, per gran parte molto giovani, c’è anche Giovanni insieme a colleghi provenienti da Belgio, Francia, Germania, Paesi Bassi, Spagna, Turchia e Slovenia. Saranno affiancati da cuochi tutor del territorio, con i quali lavoreranno per rendere ancora più stretti i legami e lo scambio. A loro il compito di provare a riscrivere una narrazione gastronomica moderna di un luogo, la Murgia, in cui l’olivo ha una presenza monumentale e fa del paesaggio rurale un’autentica opera d’arte. A presiedere la giuria saranno Alfonso e Ernesto Iaccarino chef e padroni di casa del tristellato Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi. Gli Iaccarino conoscono bene Montecatini anche grazie alla rassegna Food & Book. Dove lavori attualmente? "Sono da quasi due anni in un ristorante di Firenze che si chiama "La leggenda dei frati". Adesso sono capo partita degli antipasti e devo gestire la squadra. Una responsabilità enorme in un ristorante come questo, dove escono piatti composto da 9 assaggi. Ho fatto anche il capo partita dei primi piatti. Avevo iniziato come commis di cucina e in poco tempo ho migliorato la mia posizione"". Quanto conta il carattere per raggiungere certi risultati? "Il carattere conta moltissimo: voglia di fare, umiltà e grinta al tempo stesso ma non arroganza. Io ho solo 20 anni e ho sempre avuto questa grande passione. Non mi sono mai tirato indietro. A scuola ero arrivato ad accumulare 1200 ore di stage, un record. Circa 4 volte in più rispetto al monte necessario per sostenere l’esame. Non sento mai la fatica. Amo questa professione". Come si può sintetizzare la cultura della buona tavola? "La miglior cosa cucina secondo me è quella stagionale. Prodotti di qualità è sempre freschissimi. Per me un piatto deve essere goloso. Appena lo finisci devo aver voglia di mangiarne ancora"". Un consiglio ai giovani della Valdinievole? ""Suggerisco di non sottrarsi mai ai sacrifici. Un lavoro come il mio si fa solo per passione. Non esistono sabati e neppure domeniche. La cosa migliore è imparare sul campo. Questo mestiere è duro ma ti regala soddisfazioni enormi".

Giovanna La Porta