Massimo Paccagnini, Roberto Pasquini, Dante Luchi e Carmine Scotto nel corso della preparazione del piato
La ’canard à la presse’ non è un solo un piatto magico da assaporare e gustare, ma un’esperienza sensoriale riservata a un piccolo olimpo di appassionati di enogastronomia. Mercoledì il piccolo olimpo era ospite della sala da pranzo della sede Querceta dell’alberghiero Martini, per assistere al rito magico della preparazione dell’anatra al torchio, termine che traduce l’epiteto francese di una delle ricette più esclusive e lussuose del globo. Essenziale, per la preparazione, un torchio d’argento che l’alberghiero Martini possiede dal 1987, uno dei sei esemplari attualmente censiti nei ristoranti a livello mondiale. La tecnica di base è quella del flambé, sapientemente coordinato con la pressa. A promuovere l’evento, riservato a una quarantina di ospiti, l’Associazione Maitre Italiana Ristoranti e Alberghi regionale.
La canard à la presse, infatti, non è un lavoro da chef ma da maitre di alta preparazione e formazione. Al torchio, insieme al professore e maitre Massimo Paccagini, c’erano Dante Luchi, Roberto Pasquini, Carmine Scotto e altri esponenti di Amira. Essenziale, come sempre, il supporto degli studenti di enogastronomia, sala e ricevimento. Il primo piatto, gnocchi alla parigina, era stato affidato allo chef Antonio Antonino. Maitre in rosa, Marianna Libraro. L’orgine della canard à la presse? Nel 1890, Frederic Delair, prendendo spunto dall’anatra all’arancia, la inventò. Fece costruire, in argento, la pressa da tavolo. Per preparare questa particolare e rara ricetta, due presse si trovano alla Tour d’Argent (un piatto d’anatra qui costa 185 euro), un’altra al ristorante parigino Le Divellec (dove la usano per una salsa all’aragosta). In Italia una è al Ristorante Pinchiorri di Firenze e l’altra è al Martini. Che, filantropicamente, ha accettato spesso (negli anni) di prestarla per eventi di spicco gestiti da Amira.
Giovanna La Porta