Davide Spediacci, Lara Galli e Marco Cavallotti al lavoro nel podere «Terre di Bigliolo»
Aulla, 2 novembre 2019 - Una distesa di colore fucsia colora il grigiore dell’autunno a Bigliolo dove tre giovani imprenditori si dedicao da anni alla produzioone zafferano nella zona di Montebarelli, nel fondovalle. A coltivare «l’oro rosso» sono Lara Galli, Davide Spediacci e Marco Cavallotti del Podere “Terre di Bigliolo”. «Quella dello zafferano – dice Spediacci – è una coltivazione molto impegnativa, è tutto manuale. Non c’è macchina in grado di piantarne i bulbi verticalmente nel terreno. E la raccolta viene fatta a mano,alle prime luci dell’alba,fra le 5 e le 7, perchè il fiore va raccolto quando ancora non si è aperto, per mantenere le qualità dell’essenza chiusa nei delicati pistilli dall’inconfondibile rosso acceso». Alla domanda su quali caratteristiche deve avere il terreno che ospita una coltivazione così impegnativa, Spediacci replica.
«Lo zafferano non tollera ristagni d’acqua; il terreno che ne accoglie i bulbi deve essere ben drenato e soleggiato. Inoltre bisogna fare la rotazione ogni tre anni perchè è una pianta che necessita di un terreno molto fertile. La semina dei bulbi è ad agosto: solo quelli di una certa dimensione vanno subito in produzione; poi, dalla metà d’ottobre inizia lo spettacolo della fioritura. La pianta non esige nessun trattamento anticrittogamico. Però i suoi bulbi sono una ghiottoneria per cinghiali, tassi e istrici che nottetempo scavano il terreno, dopo la pioggia, per mangiarseli; anche i topi campagnoli li rosicchiano: recintiamo tutto con filo elettrico azionato da batterie intermittenti e seminiamo fave attorno perchè allontanano la fauna che provoca danni». Come fate ad estrarre i pistilli dello zafferano? «E’ un’operazione certosina che ha il pregio di vedere la sera riunito a un grande tavolo tutto il nucleo famigliare per estrarre manualmente i pistilli da ogni fiore, poi vengono messi in un apposito essicatore.
Il primo mese dopo l’essicazione, il prodotto non lo vendiamo in quanto le migliori qualità vengono espresse dopo questo periodo. Poi una parte la vendiamo alla ristorazione, al consumatore individuale e agriturismi. Abbiamo una bilancia che pesa il centesimo di grammo» . Il prezzo? «Va sui 30 euro per grammo. Ma con 0,1 grammi si fa un eccellente risotto alla milanese per 4-5 persone. Parliamo di una coltivazione di nicchia». «L’avventura dello zafferano – dice Lara Galli – è iniziata come passatempo, una passione per la cucina e la ricerca di qualcosa da creare. Tutto è iniziato nel 2013 con 200 bulbi che due anni dopo erano divenuti 10mila, ora siamo a circa 100mila, di cui una parte è da vivaio. E’ un mondo a parte rispetto alle altre coltivazioni. Lo zafferano nella medicina popolare era usato come antispastico e sedativo, oggi gli vengono riconosciute proprietà antiossidanti eccellenti». © RIPRODUZIONE RISERVATA