Non solo testaroli e "carsenta" (pane cotto sopra le foglie di castagno) ma anche torte d’erbi, patate e verdure ripiene, agnello al forno con i più disparati contorni, cacciagione. Però alla Trattoria Norina di Via Garibaldi vanno spesso in tavola la tradizionale i "padleti" e la "patona" di farina di castagno. Quella che un tempo era definita "il pan di Lunigiana". Senza parlare del coniglio in umido e della gallina ripiena specialità della casa. Una novità molto attesa per tutti i palati ansiosi di gustare le meraviglie di questa ricetta del menù di famiglia di Maria Franchi che assieme ai figlio Matteo (chef) e Michele (caposala) gestisce da anni sulle tracce della madre Norina che dà il nome alla Trattoria.
Il campionario delle specialità è destinato a muovere folle di appetiti all’assalto delle ricette di campagna da gusto unico. La tuttofare Maria custodisce i sapori della tradizione e il figlio Matteo cucina con eleganza sperimentano con fantasia, mentre la nonna a casa dirige con competenza. E l’ospitalità ha sempre la porta aperta. Maria è pronta a fornire tutte le informazioni a chi chiede dei testaroli e della cottura nei testi. "Questa specie di forno portatile - spiega - è formato due elementi: il sottano e il soprano (quèrc). Il primo costituisce la base nel quale vengono collocati gli alimenti da cuocere. Mentre il secondo a forma di campana permette l’effetto forno, soprattutto quando viene ricoperto dalla brace. Una tecnica antica sopravvissuta sino ai nostri giorni nelle campagne. E il risultato è un gusto unico, ineguagliabile. Vogliamo valorizzare le nostre vecchie abitudini provenienti dalla cultura contadina. E la risposta dei clienti è davvero entusiasmante. Questo metodo di cottura si può usare per moltissimi alimenti: dal pane alle torte, dalle carni ai dolci. Ma ora abbiamo fatto anche un passo avanti per ottenere gli impasti migliori miscelando farine della memoria".
Occorre conoscere i segreti della terra per produrre buoni frutti. Ma per farlo occorre risvegliare una cultura antica i cui depositari sono ormai mosche bianche e il compito diventa faticoso quanto affascinante. Un tempo i pellegrini che attraversavano la Lunigiana si rifocillavano mangiando pattona, olive e pecorino. Lo stesso menù che toccò secoli dopo a Michel de Montaigne nel suo viaggio in Italia quando si trovò a passare per Monte Bardone. Cibi poveri, ma sostanziosi che consentivano di riprendere le energie dopo le lunghe tappe di cammino. E oggi la trattoria Norina ripropone questi semplici, ma saporiti piatti anche ai viandanti del terzo millennio. Dalla fame all’abbuffata: cibo e comportamenti alimentari diventano la chiave di lettura per un approccio alla storia della Lunigiana dove la pattona di castagno ha sempre battuto abbondantemente la polenta di formentone. Ma alla Trattoria Norina hanno un obiettivo trasformare la cucina povera in principessa.
"Fagioli, pomodori, peperoni, ma soprattutto il granoturco e le patate – sottolinea lo chef Matteo-, oltre a contribuire a risolvere gli atavici problemi della fame, hanno arricchito di nuovi gusti e di nuovi sapori le mense locali senza stravolgerne la tipicità". Poi arrivò il tempo di una maggiore disponibilità di farina di frumento e in tavola fece la sua comparsa il testarolo che era sempre stato un piatto per ricchi. Assieme alle zuppe vegetali, alle torte d’erbi alle crescenti, rappresentò un’evoluzione delle abitudini alimentari del territorio. E alla Trattoria Norina la cucina del futuro è un viaggio nel mitico labirinto del passato. N.B.