Il rustico principe della cucina tramandata dalle nonne

Il testarolo artigianale pontremolese è un panigo circolare non lievitato, preparato con una pastella di acqua tiepida, sale e farina di grano tenero. Si distingue dagli altri testaroli in commercio per l’autoctona modalità di cottura nei testi, un forno mobile composto da due pezzi in ghisa: il sottano, dove si mettono i cibi da cuocere, e il soprano, cioè il coperchio. Il testarolo-presidio è prodotto dall’agriturismo La Vecchia Cascina, a Tarasco, Filattiera e da Testarolando, a Scorano, Pontremoli. Dario Balestracci di Testarolando ha risposto alle nostre domande.

Come avviene la cottura nei testi?

"Si scaldano i due pezzi, dal lato interno, sul fuoco di legno di faggio o castagno; quando il sottano è al punto giusto, si toglie dal fuoco e vi si versa dentro la pastella. Poi si lascia evaporare, infine si copre con il soprano".

Sappiamo che lei usa un ingrediente “speciale”...

Sì, il grano 23. La sua farina è perfetta per la cottura senza lievito, con ottime proprietà nutritive. È un’antica qualità locale il cui salvataggio è un successo della comunità lunigianese raccolta attorno a Slow Food. Ora fa parte del Repertorio regionale e dell’Anagrafe nazionale dell’agrobiodiversità. I produttori, i custodi del grano 23, sono Antonio Bongi a Fivizzano, Annalisa Mori a Filattiera, Alessandra Marietti con Fabrizio Botta a Pontremoli, Ermanno Malachina a Zeri".

Quanti testaroli riesce a produrre e a chi li vende?

"In un giorno arrivo a produrne un centinaio. Faccio vendita diretta a Scorano, in negozi, mercati, fiere e a ristoratori del circuito Slow Food. Più difficile con i ristoratori di zona, ma c’è qualche segnale di apertura".