PONTREMOLI
La cucina e l’arte di sedurre. La location dove si progettano sublimi armonie del gusto è il Caveau del Teatro di Pontremoli dove nel menù si scoprono intriganti manicaretti gastronomici. Si trova nella piazzetta di Santa Cristina in un edificio storico i cui interni narrano il fascino dei tempi antichi. Il Caveau ha stupito recentemente anche l’attrice americana Meryl Streep, nel bel mezzo di una vacanza che la star di Hollywood si è concessa assieme ai suoi quattro figli: Henry, che si era sposato da poco, Mamie, Grace e Louisa. Dopo aver consultato la carta, la star ha scelto tagliatelle con fritture d’agnello, porchetta di coniglio, guancialino brasato alla Pollera. Ma prima lo chef Amedeo Poletti le aveva donato una bellissima rosa. E Meryl si era commossa per l’omaggio. Ogni tanto ricordare il passaggio di personaggi famosi fa bene allo spirito e all’adrenalina utile per proseguire nell’eccellenza dell’ospitalità e nell’invenzione di gusti e stili salvaguardando però le vecchie ricette delle nonne. Magari un pizzico aggiornate per contestualizzarle ai gusti di oggi o solo modernizzate nella preparazione tra pentole e padelle. Lo chef Amedeo si è inventato un algoritmo di cottura coi forni elettronici per riprodurre l’evoluzione calorica che si scatena all’interno dei tradizionali testi di ghisa sopravvissuti sino ai nostri giorni nelle campagne. Ci spiega il perché: " Non riuscivo a capire come l’agnello cotto nei testi avesse un gusto più accattivante rispetto alla cottura nel forno. Studiando il problema ho appurato che la soluzione era chimico-fisica. Nel testo si sviluppa all’inizio un calore secco elevato che sigilla i pori della carne conferendogli il profumo di arrostito. Poi diminuisce il calore, ma aumenta l’umidità. Alla fine veniva rintuzzata la fiamma che dava il tocco finale. Ho sequenziato in modo analogo la programmazione del mio forno e ottenendo una tipologia di cottura analoga al testo". Una rivoluzione del gusto, frutto di studi, ricerche e test di laboratorio per creare piatti che toccano il palato e aprono nuove prospettive di piacere. "Il nostro target è l’alta qualità degli ingredienti sia per i piatti della tradizione locale che per menù nazionali - prosegue -. Vogliamo sottolineare il valore della preparazione dei cibi della cucina pontremolese. I tortelli li facciamo in casa per seguire i canoni della tradizione che danno un tocco in più". Concetti che vengono espressi anche dalla sorella Fernanda che è anche presidente della Strada del Vino e dei Colli di Candia e della Lunigiana: "I clienti vogliono assaggiare piatti di qualità non solo locali e scoprono volentieri le creatività innovative della cucina". E i piatti cosiddetti poveri diventano protagonisti. "Prepariamo piatti con alici e muscoli ripieni, con abbinato un bicchiere di vino tipo la Durella autoctona, che si può servire anche in caraffa. Comunque i clienti vanno pazzi per i nostri testaroli artigianali che sono davvero apprezzati perché sono quelli di Slow Food. Spesso ci dicono: "Un testarolo così non l’abbiamo mai mangiato". Poi c è l’olio: la musica e la poesia del cibo. Il testarolo si esalta con un olio della Lunigiana. Lo stesso discorso vale per altri ingredienti come le farine locali selezionate per sfoglie tirate ancora col mattarello- conclude Fernanda Poletti -. Ciò significa che l’attenzione alla proposta di cibi di qualità è vincente".
N.B.