Identità nei muscoli ripieni. La rivalità con La Spezia

I muscoli ripieni dividono il territorio. Non è mancata la polemica sull’appartenenza del piatto. Come da prassi nella valutazione dello chef, anche il piatto special ossia la pietanza che caratterizza il territorio. In terra apuana sono stati scelti i muscoli ripieni, ma la cosa ha sollevato una diatriba con la vicina La Spezia che rivendica il piatto. Dal nome, cozze, muscoli mitili, paese che vai nome che trovi, la polemica sorge sull’identità, dato che "i muscoli sono quelli di Spezia - spiega lo chef Alessandro Bandoni che aveva partecipato con Borghese a ‘Cuochi d’Italia’ con i muscoli ripieni – e sono anche i più buoni d’Italia. Questo è il piatto della tradizione carrarina. Se poi parliamo di provenienza noi non abbiamo i muscoli ma nemmeno il baccalà, altro piatto tipico di Carrara". Sembra però non esserci un riferimento storico che possa sancirne l’appartenenza perché i confini odierni non corrispondono a quelli di un tempo e le tradizioni culinarie sono il collante. "L’unica critica - prosegue Bandoni - è che marzo non è tempo di muscoli, ora quelli di Spezia sono troppo piccoli. I mesi dei muscoli sono maggio, giugno, luglio e agosto". Ma è necessario mettere un punto sull’argomento quindi ricorriamo alla bibliografia insieme a Pietro Di Pierro. "Sia nel libro ‘Le ricette marinelle’ di Giuseppe Menconi che in quello di Chiara Gatti De Marinis ‘Appunti di cucina marinella e carrarina’ e nel testo di Alma Vittoria Cordiviola ‘Far da magnár’ troviamo come fare i muscoli ripieni". Cordiviola nel suo ultimo testo del 2019 riporta, passo passo, come comporre questo piatto. "Per 6 persone: 3 chili di muscoli, 200 grammi di carne macinata, 100 grammi di mundiola, mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 2 uova, 60 grammi di parmigiano, 1 bicchiere di vino bianco, 3 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di poverino o origano, 1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva, 1 chilo di pomodori maturi, peperoncino o pepe, sale. Infine a chiudere è lo chef e scrittore di libri di cucina, Rolando Paganini. "Possiamo dire che il piatto è della costa tosco-ligure. Necessario ricordare che un tempo tutta questa parte di territorio era sotto Luni e i piatti sono stati poi divisi tra le varie città. Non possiamo fare una distinzione netta perché queste tradizioni partono dalla Liguria arrivando fino a Livorno quindi i muscoli ripieni appartengono a Spezia tanto quanto a Carrara".