I futuri chef stellati. Alberghiero in mostra con i giovani studenti

Hamburger, ravioli, lasagne, gelato. Tutto a base di legumi. Ieri mattina l’indirizzo alberghiero del Pacinotti Belmesseri di Bagnone era in fermento: i ragazzi della classe quarta enogastronomia, sezione cucina, seguiti dagli insegnanti, hanno cucinato per una giuria molto esigente e pronta a dare voti ai piatti. A scuola si è svolta la nona edizione del premio dell’Accademia Italiana della cucina, delegazione della Lunigiana.

I ragazzi sono impegnati da tempo: prima hanno inventato una ricetta, secondo un tema assegnato, poi l’hanno provata più volte per eventuali aggiustamenti o cambiamenti. Per finire, ieri mattina, l’hanno preparata e servita a una giuria di esperti che comprendeva anche chef stellati. Tema di quest’anno è stato ‘I fagioli, i ceci e gli altri legumi (piselli, fagiolini, fave e lenticchie) nella cucina della tradizione regionale, i 18 allievi hanno partecipato in nove coppie.

Erano tutti un pochino imbarazzati durante la presentazione, ma sono stati molto bravi e innovativi nelle scelte, dimostrando la loro preparazione. Diversi i criteri di valutazione, come la complessità del piatto, la presentazione estetica, l’esposizione della ricetta, della sua origine storica, delle eventuali varianti introdotte nel tempo per renderla più adatta allo stile alimentare attuale e la valutazione nutrizionale, l’armonia del sapore, originalità, creatività e fantasia.

"Queste iniziative - ha detto la dirigente Lucia Baracchini - sono un valore aggiunto alla nostra scuola, perché enfatizzano la dimensione sociale di chi sceglie di fare questo tipo di lavoro. I ragazzi infatti devono abituarsi a essere soggetti al giudizio del cliente, un giudizio insindacabile, imparando a esporre e a rispondere a eventuali critiche o domande. Compito della scuola è far acquisire competenze dirette, ricercate nel mercato del lavoro".

Tutte le proposte sono piaciute, la giuria ha avuto difficoltà a scegliere le migliori. Al primo posto si sono classificati Filippo Cappanera e Ludovica Battaglia con ‘Gelato di ceci, crumble ai ceci, spugna di ceci, salsa ai lamponi e cioccolato’, al secondo Jader Ghiselli e Christian De Nitto con ‘Lasagna di farina di fagioli e crema di piselli’, al terzo Davide Olivieri e Alessio Mazzini con ‘Vellutata di ceci, crumble di pane ai legumi e gocce di bisque’, che hanno ricevuto i premi dell’Accademia.

Ecco i nomi degli altri ragazzi che hanno partecipato, con le loro ricette: Andrea Mori ed Emanuele Romiti con ‘Crema bicolore ai due fagioli, gnocchetti fritti e composta di mele, cipolla e tartufo’; Nechifor David Mihai e Christian Cantinotti con ‘Muffin di piselli con vellutata di zafferano; Jennifer Masi e Joele Riccò con ‘Tacos vegetariani’; Agata Cecchini e Lorenzo Maria Caracausi con ‘Paccheri su crema di fagioli, gamberi lardellati, asparagi e ceci croccanti al rosmarino’; Giulia Tedeschi e Chiara Gabrielli con ‘Ravioli di farina di legumi, ripieni di ricotta e cipolla su crema di ceci’; Jacopo Mattei e Mattia Di Grottole con ‘Hamburger di ceci con tofu affumicato e humus di ceci’.

Monica Leoncini