Un corso di cucina itinerante tra Versilia, Lunigiana e Garfagnana, targato Slow Food, condotte Garfagnana, Valle del Serchio e LuniApua. Il programma punta a valorizzare le eccellenze locali attraverso nove incontri in cui i partecipanti possono approfondire le materie prime, le cotture, l’arte della panificazione, i piatti antichi, cipolle, torte d’erbi, formaggi, menù di festa, norcineria e castagna. L’iniziativa ha già ottenuto un importante successo di iscritti. Alimentazione e storia sono un binomio inscindibile per comprendere l’evoluzione antropologica e sociale dei territori. Il primo appuntamento si è già svolto al Ristorante Antico Uliveto di Serravezza il 2 marzo scorso, il prossimo si svolge in Lunigiana sabato prossimo a Tarasco in comune di Filattiera e ha per tema la cottura nei testi all’Antica Cascina. Un tema interessante perché le origini del testo come strumento di cottura si perdono nella notte dei tempi. Si ipotizza fosse utilizzato come forno da trasporto già dalle truppe romane. In origine erano realizzati in terracotta e la manifattura coinvolgeva interi nuclei familiari.
Il luogo deputato in alta Lunigiana era il borgo di Castagnetoli, in Comune di Mulazzo, dove esistevano cave di argilla con particolari proprietà idonee appunto per fare testi con l’aggiunta, quale aggregante, della calcite spatica, un cemento naturale che veniva ricavato da pietre raccolte nei fiumi e cotte nella brace, poi tritate finemente e aggiunte alla creta nella fase di elaborazione del testo. Ma maneggiare i testi di ghisa non è facile, anzi hanno rischiato di finire in rassegna nei musei etnografici, anche se la tradizione alimentata da appassionati cultori, ha saputo far arrivare ai giorni nostri i segreti delle massaie di campagna. Per non disperdere questo patrimonio culturale la Condotta Slow Food LuniApua, guidata dal fiduciario Matteo Podenzana, assieme alla Cooperativa “La Guinadese 1919“, aveva già organizzato un corso nel 2023 a Guinadi San Rocco. Protagonista di questo tipo di cottura il testo di ghisa formato da due elementi: il sottano e il soprano (quèrc). Il primo costituisce la base nel quale vengono collocati gli alimenti da cuocere. Il secondo a forma di campana permette l’effetto forno, soprattutto quando viene ricoperto dalla brace. Dalla fame all’abbuffata: cibo e comportamenti alimentari diventano la chiave di lettura per un approccio alla storia della Lunigiana dove la pattona di castagno ha sempre battuto abbondantemente la polenta di formentone. Ne parlerà sabato prossimo ai corsisti a Tarasco il professor Luciano Bertocchi raccontando la sintonia dell’alimentazione con le vicissitudini della popolazione della Val di Magra nel corso dei secoli, quando il pane bianco era il convitato di pietra e un appuntamento straordinario, rinvenibile nella quotidianità solo nelle case dei signori.
Privilegio di pochi, sostituito nelle campagne da pani di mistura prodotti usando farine di cereali come il panìco o segale, orzo, spelta e scandella. Ma nei secoli bui c’era bisogno di riempire la pancia per dare energia alle attività lavorative. Ecco perché la cultura del castagno è centrale nella storia dell’alimentazione lunigianese, che conta almeno 30 piatti diversi cucinati con questo tipo di farina. Gli altri appuntamenti il 25 maggio a Treschietto per la tipica cipolla e il 30 novembre sulla castagna tuttofare con sede da destinare.
N.B.