di Beppe Nelli
Nella dépendance marina di Milano non poterva mancare la filiale di una delle principali istituzioni gastronomiche meneghine, Peck. Il colosso del mangiar bene e bere meglio, di proprietà della famiglia Marzotto, ha aperto in Piazza Marconi ed è diventato un punto di riferimento per villeggianti di ogni nazionalità. Al timone c’è Leone Marzotto, che ha avuto il coraggio di fare questo investimento quando la pandemia non prometteva nulla di buono. Ma ha vinto la scommessa, perché ora Forte dei Marmi conosce un boom della clientela di lusso imparabonabile perfino coi tempi degli Agnelli. Da ieri, al Peck Forte, è in vendita anche l’Insalata bugiarda di Anna Iacobacci e Domenica Giuliani, premiate alla manifestazione "A tavola sulla spiaggia".
Avete aperto al Forte quando il Covid sembrava mettere lo stop a tutto. Perché?
"L’operazione è nata dalla volontà che avevamo da anni di aprire in una località balneare di livello. In Costa Smeralda e Costa Azzurra non c’erano le condizioni giuste. Nel 2020 feci le vacanze a Forte, studiai la piazza e trovai le caratteristiche ideali per aprire. Qua la stagione è più lunga che in altre località, e tanti turisti milanesi che conoscono il marchio Peck sono zoccolo duro della clientela. Capii che il nostro marchio era conosciuto ben oltre Milano, anche a Firenze e a Parma".
All’occhio sembra che abbiate fatto un investimento enorme.
"Abbiamo trovato la location adatta, vicino alla piazza del mercato, con due vetrine affacciate sul mare e una sul mercato: si arriva in auto e si parcheggia facilmente. Questo è il primo negozio a gestione diretta che Peck ha aperto fuori Milano. Abbiamo affittato la struttura per 18 anni, economicamente noi viviamo da 140 anni e non ragioniamo in ottiche di breve periodo ma scegliamo materiali e attrezzature di altissima qualità".
Cosa chiede la clientela versiliese, che questa estate è anche diversa dal passato?
"Col rimbalzo post Covid sSi vende più vino e servizi di catering, mentre la gastronomia da asporto è cresciuta meno perché le persone mangiano più volentieri fuori casa. Oppure alle feste nelle ville, visto che insieme al catering è cresciuta la vendita delle bottiglie di grandi vini come regalo all’ospite. Al bancone vanno moltissimo i nostri classici, come vitello tonnato della nostra ricetta best seller, le aragostelle in salsa cocktail, le insalate di polpo e taggiasche e di mare. Va pure il confort food meno estivo come le lasagne, che proponiamo anche in versione mare".
Non pensate di fare ristorazione al tavolo, magari in una veranda?
"Ci piacerebbe, ma dobbiamo risolvere il nodo delle autorizzazioni, e intanto vogliamo posizionarci al top col servizio vendita come a Milano. Al Forte c’è un’altissima offerta di posti per mangiare fuori, ma non per comprare eccellenze enogastromoniche. Ma dall’anno prossimo invece lanceremo l’aperitivo con somministrazione a calice di grandi vini, e una gastronomia semplice ma di altissima qualità".
I variegati frequentatori del Forte non vi hanno ancora avanzato pretese stravaganti?
"Succede sempre, anche a Milano. E accontentiamo tutti. Abbiamo fornito una degustazione di 9 vini alla cieca con story telling di 15 formaggi, da vari Paesi del mondo. Un cliente milanese ci ha chiesto la cassöla perché ne aveva voglia anche se fa caldo, e gliela abbiamo preparata anche se le verze non hanno certo preso il freddo... Su prenotazione, da Milano facciamo arrivare qualsiasi cosa. Adesso stiamo prenotando i tagli di carne marinata e speziata sotto vuoto per chi farà le grigliate di Ferragosto in giardinocompresi i capretti sardi e gli agnelli di latte toscani. Da noi basta chiedere".
E quando chiedono il vino?
"Abbiamo portato al Forte 500 etichette con verticali di grandi fancesi, piemontesi e toscani, ma anche di regioni emergenti e in più gli champagne di piccoli produttori P.R. Amo l’Etna Rosso, gli abruzzesi e i vini della Vallée du Rhône".
Finiamo con una provocazione che forse capiranno in pochi: lei mette l’aglio nell’amatriciana?
"Ma no! La ricetta classica prevede guanciale, pomodoro, peperoncino e pecorino sardo".