Sono unici in città, sono presidio slow food e sono l’avamposto di genuinità e bontà a chilometro zero. Sono i venti operatori agricoli che ogni sabato sono ai banchi del Mercato Contadino del Foro Boario. Senza etichette: non dipendono da associazioni, si sono “costituiti“ in autonomia. E la formula vince, sempre di più. Al punto che sabato dalle 10.30 alle 12.30 per ringraziare i fedelissimi clienti, in costante aumento, offriranno una degustazione della zuppa alla frantoiana con i prodotti dell’orto. Quindi zucca, cavolo verza, fagioli borlotti, fagioli cannellini, bietola, carote, patate, porro, cavolo cappuccio, finocchio, braschette, cipolle bianche, rosmarino, salvia, aglio, sedano, olio e naturalmente gli erbi di campo grazie a chi ancora li conosce. Il tutto con un bel bicchiere di vino. E di sicuro i commensali non mancheranno: le condivisioni sui social sono già “partite“.
“E’ l’occasione per ringraziare i nostri clienti, così come facevamo anni fa prima che la pandemia spazzasse via tutto – spiega Francesco Chiocca dell’omonima azienda agricola a Sant’Alessio, coltivatore diretto storico del mercato –. Sono clienti che sanno capire e premiare il nostro lavoro, sempre più difficile. Da noi non possono trovare i prezzi del supermercato, lo metto in premessa, ma quando provano i nostri prodotti ritornano sempre e la loro diventa una scelta di vita improntata sulla qualità e sulla bontà. Da noi si riscoprono i vecchi sapori di una volta ed è uno dei pochi mercati contadini di filiera corta, l’unico a Lucca, dove è possibile fare la spesa completa, dal vino al miele ai prodotti dell’orto, al pane“. E, ovviamente, i fagioli, cavallo di battaglia della Lucchesia e di cui Chiocca è storico produttore: dal rosso di Lucca, al cannellino, al borlotto, alle stringhe. Il laccio al collo è anche quello della siccità accumulata nel tempo. “Da noi a Lucca va meglio che in altre parti di Italia, siamo da sempre bacino naturale – dice Chiocca –. Però francamente io il Serchio così basso in 54 anni non l’avevo mai visto. Vediamo quali saranno gli effetti a lungo termine con le nevicate, che però non si possono certo dire abbondanti. D’estate ho raccolto appena 300 chili di fagioli su 3 ettari, il caldo ha cotto il fiore“. Comunque sabato sarà festa, si cercherà di mettere dietro le spalle oltre alla pandemia, anche le criticità per la penuria dei raccolti. Parola anche degli chef doc che saranno alle prese con i fornelli, i fratelli David e Stefano Micheloni (nella foto in alto a destra), fautori della lunga vita del ristorante A Bengio in via Sottomonte a Guamo oggi diventato Fratelli Micheloni Gourmet.
“La pandemia ha indotto il cambiamento, da 60 clienti a sera ne avevamo 20, non era possibile andare avanti – dicono i fratelli Micheloni –. Così abbiamo pensato a una formula innovativa. Nella stessa sede del ristorante abbiamo organizzato un negozio di pasta fresca e poi una serie di sughi e salse, passate nell’abbattitore a meno 24 gradi, che vendiamo sia al dettaglio che ai ristoratori. All’inizio c’è stata un po’ di diffidenza. Ma chi prova ritorna. Anche perchè sono pratiche buste sottovuoto da mettere nell’acqua calda qualche minuto, e li si rigenerano con il loro sugo e e loro profumi, completamente rigenerate. Un “risveglio“ che deve avvenire senza bollitura, a circa 70 gradi“. Da Micheloni Gourmet anche pane a lievitazione naturale, biscotti, torte con i becchi e servizio di chef a domicilio, che inizia a prendere decisamente quota.
“Un servizio richiesto non solo tra gli stranieri – specificano gli chef Micheloni –, anche i lucchesi in occasione di qualche festa in casa ci chiamano“. Sabato saranno loro a preparare la zuppa frantoiana. “E’ un piatto della tradizione che va tantissimo, ma ci vogliono due giorni a prepararla, con almeno 30 ingredienti. Pochi si cimentano, per i giovani non è scontato nemmeno far distinzione tra basilico e prezzemolo figurati per gli erbi di campo, ma così si rischia di perdere il gusto della nostra tavola“. Quindi sabato, al Foro Boario, sarà festa doppia.
Laura Sartini