di Francesco Sanapo*
Sfatiamo una diceria che vede il caffè filtro come una bevanda sporca. Sono tanti gli aggettivi che vengono utilizzati dagli italiani per identificare questo metodo di preparazione: "acqua sporca", "brodo", solo per citarne alcuni. In realtà non è affatto così, il caffè filtro è una bevanda ottenuta dall’infusione con acqua e caffè.
Io spesso suggerisco di avvicinarsi a questa specialità pensando al più classico tea e di dimenticare o quantomeno non paragonare la moka o l’espresso, essendo metodi di estrazione completamente diversi e di conseguenza con risultati di gusto in tazza diversi.
Proviamo a fare chiarezza su alcuni punti. Innanzitutto, dobbiamo sapere che ancora ad oggi il metodo di preparazione più diffuso al mondo è il cosiddetto filtro che è stato creato in Germania agli inizi del secolo scorso. Si tratta di un’invenzione piuttosto recente, progettata e concepita da Melitta Bentz nel 1900, una casalinga tedesca, che sperimentò un nuovo modo di fare il caffè, trasformandolo poi nel giro di un decennio in un’attività imprenditoriale di successo nel settore di riferimento.
Grazie all’improvvisa conquista del mercato dell’oro nero, Melitta arrivò persino all’inaugurazione di un’azienda, consacrandosi così come prima valida ed eccellente imprenditrice femminile del settore. Il metodo filtro rispetto agli altri avviene per percolazione, ovvero sfruttando la forza di gravita di caduta dell’acqua senza presenza di nessuna pressione esterna. Il sistema si basa sul principio di far gocciolare lentamente l’acqua calda attraverso uno strato di caffè macinato, posto in un filtro di carta.
Percolando, l’acqua scioglie le sostanze idrosolubili contenute nella polvere del caffè, trasferendole così nella bevanda. Il risultato è un caffè dolce e complesso con una corposità e densità più leggera rispetto alla moka.
Ecco i miei consigli su come poter preparare un caffè filtro in casa. Scaldare l’acqua a 92-93 gradi, inserire il filtro carta nel cono (Hario V60) e quindi bagnarlo.
Mettere il caffè macinato nel filtro carta, versare una parte di acqua calda sul macinato, aspettare 30 secondi e versare la restante parte di acqua con un movimento circolare e attendere qualche minuto per la fine della percolazione. Togliere il filtro, versare il caffè e servirlo.
Abitualmente consiglio una proporzione acqua-caffè di 60 grammi per 1 litro. Per una singola tazza usate un dosaggio di 12 grammi di caffè per 220 ml di acqua. Buona degustazione.
E soprattutto: da ora in poi non chiamatelo più acqua sporca. *Francesco Sanapo, presidente caffetterie Confcommercio e fondatore Ditta Artigianale