Borgo San Lorenzo (Firenze), 17 novembre 2015 - Notti di sfoglie, bomboloni, pasta frolla, creme, marmellate. Non è un sogno è la (dura) vita del pasticcere. Un mestiere fatto di grandi capacità mnemoniche, creative, manuali, mentali e un pizzico, si fa per dire, di insonnia. Un pasticcere non ha i ritmi vitali delle persone che lavorano di giorno.

Francesco Belli, quarantenne, fa questo da 24 anni, con soddisfazione e grande sacrificio. Vive a Borgo San Lorenzo, vicino alla storica pasticceria "Valecchi", dove lavora dalle 10 alle 15 ore al giorno. A notte, pardon. La truppa di sveglie, almeno una quindicina, iniziano il concerto intorno alle 22: ogni dieci minuti squilla una suoneria differente. Avanti così fino alle 23. Poi inizia la preparazione.

Focalizziamo bene: buio, notte fonda. Francesco esce di casa, a mezzanotte inizia il suo lavoro. Entriamo con lui. Il laboratorio è uno stanzone con un grande tavolo al centro, armadietti, lavandini, alti portavassoi, impastatrici, frigoriferi e macchine per stendere la pasta. Un regno di profumi e sapori che prende vita nel silenzio della notte.

Per prima cosa il nostro cicerone accende luci, radio e forni. Poi, in una stanza accanto al laboratorio, indossa i panni del mestiere: tuta bianca, bandana e grembiule. Si comincia. Gli impasti fatti nel pomeriggio sono lievitati, le farciture pronte, le frolle e le sfoglie anche. Francesco prepara tutto scandendo durante la nottata, e la giornata, le tempistiche giuste per lievitazioni e cotture. Finisce di lavorare intorno alle 15. E non si ferma mai.

Prima le sfoglie, più di cento: "Servono anche per rifornire altre pasticcerie", qui arrivano fino da Marradi a prendere i prodotti. Poi le brioches con cioccolata, crema, marmellata. Via via che impasta e intruglia il laboratorio si riempie di un profumo. Ed è talmente intenso che, un po' per l'ora un po' per l'acquolina in bocca, sembra di essere nel paese delle meraviglie. Non solo dolci: "Prepariamo pizza, pizzette, schiacciata, salati in generale da farcire", di questi se ne occupa anche un aiutante, Andrea, che arriva intorno alle tre. Poi alle 4 fa il suo ingresso in laboratorio la signora Italia. Lavorano con velocità e cura esemplari.

I ritmi salgono, i bomboloni friggono. Paste, salati, budini, schiacciatine, biscotti. Per un goloso è il paradiso. A metabolismo piacendo. Sono le cinque, arrivano i camioncini degli esercizi che ordinano decine e decine di paste fresche ogni giorno. Scrivono direttamente un messaggio a Francesco intorno alle 22 con le quantità desiderate e quando arrivano a ritirare la merce tutto è impacchettato e pronto per essere portato via.

Nelle glasse e nello zucchero sembra di nuotarci, l'odore è quasi palpabile da quanto è inebriante. Francesco non lo sente però confessa mentre spennella la marmellata di albicocche bollente sopra ai budini di riso: "Questo odore io non lo sento più... Ma come vorrei non essermi assuefatto. Mi ricorda quando ho iniziato a lavorare qui, la prima cosa che hanno assaggiato le mie narici, i miei 16 anni. Vorrei proprio riuscire a sentirlo ancora".

Un attimo di nostalgia poi via a preparare i vassoi per il banco. La pasticceria sta per aprire, uno sguardo di insieme: un esercito di dolci non aspetta altro che essere attaccato dalle nostre mascelle è lì, schierato sul bancone in tutta la sua varietà e meraviglia. I biscotti sono impacchettati, il San Lorenzo, fatto con una ricetta originale del 1800 e dolce esclusivo della pasticceria, fa bello sfoggio di sé in vetrina. Albeggia e tutto è pronto per chi inizia la giornata mentre quella di Francesco è solo a metà.