Bistecca fiorentina
Firenze, 11 gennaio 2021 - A 20 anni dal primo caso di mucca pazza in Italia, la bistecca Fiorentina diventa doc con l’iscrizione nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, Pat, della Toscana. Lo fa sapere la Coldiretti, nel ricordare che la scoperta dell’encefalopatia spongiforme bovina, Bse, ha dato il via ad una serie di misure di prevenzione che hanno portato da oltre un decennio alla scomparsa della Bse, come anche di alcuni dei piatti tipici del Made in Italy, dalla pajata all’ossobuco.
La liberalizzazione della bistecca, ricorda la Coldiretti, è avvenuta in due fasi, a fine 2005 per quella ottenuta da animali sotto i 18 mesi di età, l'altra il 23 aprile 2008 con l'estensione ai bovini fino a 30 mesi. L'elenco Pat che comprende oggi anche la Fiorentina, spiega la Coldiretti, comprende specialità che sono particolarmente tradizionali e legati a un territorio e alla sua storia: dai metodi di realizzazione, conservazione, stagionatura, creazione che si sono consolidate e protratte nel tempo, secondo le regole tradizionali e per un periodo non inferiore a 25 anni. Proprio per questo à necessario che l'origine della carne sia locale. La bistecca alla fiorentina ha una lunga tradizione ,tanto che a fine ‘800 venne presentata come piatto toscano per Firenze capitale d'Italia. Cenni storici della bistecca alla fiorentina: è nel 1750 che l’Accademia della Crusca conferma che l’etimologia della parola “bistecca” è da ricondurre ad un prestito linguistico dall’inglese beef-steak.
Nel Settecento Firenze è meta di un turismo aristocratico del Nord Europa dove si è abituati al consumo di costate di bovino arrostiste ed il crescente uso del carbone come energia calorica, facilita lo sviluppo di questa pietanza. Diviene ben presto un simbolo e al padiglione italiano all’Esposizione universale di Parigi di fine ‘800 viene presentata la bistecca alla fiorentina come piatto toscano per Firenze capitale d’Italia, proprio associato alla preparazione di una fetta di carne con osso, alta tre dita e cotta su braci. Da Pellegrino Artusi nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ edito nel 1891, apprendiamo come cucinare la vera bistecca fiorentina: "Mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia”.